Технология солода и пива-стр.48

Рис. 1.11. Хмелевая шишка:

1 - цветоножка; 2 - стерженек; 3 - цветки; 4 - лепестки; 5 - лупулин

Часть шишки

Свойства

Цветоножка

Должна быть короткой

Стерженек

Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки

На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет

Лепестки

более раскрытую шишку

Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на

Лупулин

кончике; лепестки образуют шишку

Желтое клейкое вещество, содержащееся в при цветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. При касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля

Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:

горьких веществ 18,5%

хмелевого масла 0,5%

дубильных веществ 3,5%

белка 20,0%

минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы Уже на ранних стадиях развития растения образуются (5-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющиеся в образующихся лу пули новых железках. При созревании часть этих /3-кислот превращается в значительно более горькие «-кислоты. Превращение части /3-кислОт во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Другие материалы

Ароматизированные масляные кремы

Указанные четыре основных масляных крема содержат в рецептуре в качестве ароматизаторов ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Ниже описывается несколько сортов масляного крема, получающегося при замене ванильной пудры и вина такими ароматизаторами и вкусовыми веществами, как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки. В некоторых кремах эти вещества добавляются сверх ванильной пудры.