Технология солода и пива-стр.479

4.2.4.3. Способ разведения дрожжей в одном танке При этом способе по Вакербауэру (Wacker-bauer) [182, 202] чистая культура из колбы Карлсберга размножается в одном танке так долго, пока ее количества не будет достаточно для внесения в обычный танк для брожения. При этом способе никаких дрожжей в танке не остается, и каждое разведение начинается с колбы Карлсберга, содержимое которой в стерильных условиях передавливается в пропа-гатор.

Пропагатор (рис. 4.10) представляет собой цилиндроконический танк (1), который снабжен рубашкой (4), служащей для подвода пара и охлаждающей среды (ледяная вода или гликоль). Кроме обычных вакуумных и предохранительных клапанов танк оборудован моющими головками. Стерильный воздух подается через аэрационную насадку Проведение процесса Танк наполняется суслом наполовину. Сусло стерилизуется в течение 15 минут и охлаждается до 20 °С, затем вносят чистую культуру. По аэрационной насадке подается стерильный воздух:

♦ в первый день - 1 минуту через интервал в 15 мин;

Рис. 4.10. Способ разведения дрожжей в одном танке по Вакербауеру (Wackerbauer):

1 - танк чистой культуры; 2 - подача стерильного воздуха; 3 - аэрационная насадка; 4 - рубашка для нагрева и охлаждения; 5 - подача сусла; 6 - подача дрожжей в ЦКТ; 7 - линия С!Р

♦ во второй день - 1 минуту через интервал в 5 мин.

Такой вариант аэрации объясняется тем, что в первый день дрожжам необходимо не так много кислорода, как во второй, когда дыхание и брожение уже усилились.

Одновременно аэрация приводит к сильному перемешиванию бродящей среды. Дрожжи постоянно находятся во взвешенном состоянии, что благоприятно отражается на их активности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.