Технология солода и пива-стр.477

■ часть чистой культуры в логарифмической фазе оставляют в танке и смешивают с новым суслом; таким образом работают с «депозитом» дрожжей (ассимиляционный способ); я новые дрожжи всегда выводят из новой культуры; при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).

4.2.4.2. Ассимиляционный способ При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моюхцие головки и т.п.) (рис. 4.9).

Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры [203, 204]. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, сно

Рис. 4.9. Оптимизированное разведение дрожжей (по Баку (Back)):

1 - вход сусла; 2 - насос с частотным регулированием; 3 - сопло Вентури; 4 - стерильный воздух; 5-участок растворения кислорода; 6 - мешалка для аэрирования; 7 - охлаждение; 8- нагрев; 9 - С IP; 10 -участок измерения 02, pH экстрактивности; 11 - С02; 12 - дрожжи ва сбраживают в сусло & заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.286

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 °С, пшеничного - при 60 ... 80, кукурузного - при 60 ... 71, рисового - при 70 ... 80 °С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно: