Технология солода и пива-стр.477

■ часть чистой культуры в логарифмической фазе оставляют в танке и смешивают с новым суслом; таким образом работают с «депозитом» дрожжей (ассимиляционный способ); я новые дрожжи всегда выводят из новой культуры; при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).

4.2.4.2. Ассимиляционный способ При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моюхцие головки и т.п.) (рис. 4.9).

Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры [203, 204]. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, сно

Рис. 4.9. Оптимизированное разведение дрожжей (по Баку (Back)):

1 - вход сусла; 2 - насос с частотным регулированием; 3 - сопло Вентури; 4 - стерильный воздух; 5-участок растворения кислорода; 6 - мешалка для аэрирования; 7 - охлаждение; 8- нагрев; 9 - С IP; 10 -участок измерения 02, pH экстрактивности; 11 - С02; 12 - дрожжи ва сбраживают в сусло & заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.527

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом - тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).