Технология солода и пива-стр.476

4.8). Нужный объем сусла отмеряется с помощью весоизмерительного прибора - тензорезисторного датчика.

■ Через сутки (через 24-36 ч) наступает стадия высоких завитков (логарифмическая фаза роста дрожжей), и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрирован-ным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.

■ Когда в последнем танке достигается максимально возможный объем среды, бродящее молодое пиво на стадии высоких завитков перекачивается в танк для брожения. При этом, чтобы гарантировать оптимальный забел пива, происходит еще одна интенсивная аэрация.

■ В танке для размножения остается остаток сусла на стадии высоких завитков, к которому тотчас добавляется стерильное сусло, и весь процесс начинается заново. Для мойки танк полностью опорожняется.

Благодаря такой форме «долива» на производстве появляется возможность стабильно в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества (рис.

4.9) [63, 107].

Идеальный вариант - это получение производственных дрожжей в активном состоянии для каждой варки. Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ [99], а именно:

■ быстрое забраживание;

■ уменьшение времени брожения;

■ стремительное падение pH;

■ быстрое и значительное расщепление диацетила;

■ чистый, округленный вкус пива.

Рис. 4.8. Установка для выращивания чистой культуры дрожжей Conti-Prop (фирмы Esau & Hueber)

На производстве существуют две возможности выращивания дрожжей:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.393

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

10Х14Г14Н4Т 08Х22Н6Т 10Х14Г14НЗ 08Х18Г8Н2Т 08X17Т 12X13, 20X13 30X13,12X17 14X17Н2

ГОСТ 5632-72

Детали и узлы оборудования, работающего в условиях непродолжительного контакта с продуктом

№ 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.

10Х17Н13М2Т

10X17H13M3T