Технология солода и пива-стр.475

В одном из вариантов установка для выращивания чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуется и снова охлаждается, и танков для размножения дрожжей (пролагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаются, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.

Для выращивания чистой культуры дрожжей важны следующие условия:

■ Вплоть до танка размножения дрожжей должна соблюдаться стерильность. По павшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо дополнительными мерами, так как они имеют те же условия существования, что и дрожжи.

■ Главной предпосылкой для быстрого роста дрожжей и получения здоровой, активной культуры является интенсивная аэрация стерильным воздухом.

■ При температуре 20-25 °С дрожжи размножаются гораздо быстрее, чем при более низких температурах. Однако для того чтобы дрожжи смогли нормально сбродить сусло при приготовлении пива, в ходе выращивания чистой культуры необходимо температуру постепенно приближать к значениям, используемым на производстве.

■ Для разведения чистой культуры используют готовое охмеленное сусло, так как горькие вещества хмеля оказывают на постороннюю микрофлору тормозящее воздействие.

Процесс состоит из следующих операций:

■ Стерилизатор наполняется суслом; сусло выдерживается минимум 30 мин при температуре 100 °С, чтобы убить все микроорганизмы. Затем сусло охлаждается до 14-16 °С.

■ Дрожжи вносятся в танк размножения. Если используется несколько танков различной величины, то в стерильных условиях дрожжи сначала передаются из колбы Карлсберга в самый маленький танк. Предварительно на пробном кранике обжигаются оба отверстия, чтобы исключить любую возможность инфекции. Важна, чтобы сусло было хорошо проаэрирова-но - это ускоряет размножение дрожжей. Для этого необходимый объем сусла перекачивается из танка предварительной стерилизации в танк размножения дрожжей, после чего сусло начинает циркулировать и одновременно происходит аэрация (рис.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.186

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.