Технология солода и пива-стр.474

Дальнейшее разведение дрожжей проходит на производстве, так как транспортировка большого количества сусла в лабораторию затруднена.

4.2.4. Разведение
чистой культуры на производстве

Дальнейшее размножение дрожжей происходит на производстве

■ в установках чистой культуры или

■ при открытом разведении.

При выращивании чистой культуры каждая клетка должна многократно увеличить свою клеточную массу. В конце размножения на каждый миллилитр чистой культуры приходится от 100 до 140 млн клеток. Для выполнения такой огромной работы дрожжам, кроме питательных веществ, прежде всего необходим кислород, так как:

■ для строительства органических веществ необходима энергия;

■ дрожжи могут получать энергию только при дыхании; энергии, выделяющейся при брожении, для строительства недостаточно;

■ для дыхания дрожжам необходим кислород, но так как избыточное содержание сахара все равно тормозит дыхание, подавать чрезмерно большое количество воздуха не имеет смысла;

■ чтобы быть доступным для всех клеток, кислород должен быть хорошо диспергирован в среде;

■ необходимо работать с избытком воздуха, но помнить о том, что каждый пузырек, который поднимается слишком быстро, не успевает передать в сусло (путем диффузии) большое количество кислорода, и это приводит к вспениванию среды.

4.2.4.1. Установки для выращивания чистой культуры дрожжей Установки для выращивания чистой культуры состоят из закрытых емкостей различных размеров (материал - хромоникелевая сталь), в которых дрожжи размножаются до тех пор, пока их количества не будет достаточно для внесения в стандартный чан или танк. Существует несколько способов выращивания чистой культуры дрожжей на производстве.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.225

■ светлый пшеничный солод, который отсу-шивается очень быстро при 80 ° С во из бежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110"С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.