Технология солода и пива-стр.474

Дальнейшее разведение дрожжей проходит на производстве, так как транспортировка большого количества сусла в лабораторию затруднена.

4.2.4. Разведение
чистой культуры на производстве

Дальнейшее размножение дрожжей происходит на производстве

■ в установках чистой культуры или

■ при открытом разведении.

При выращивании чистой культуры каждая клетка должна многократно увеличить свою клеточную массу. В конце размножения на каждый миллилитр чистой культуры приходится от 100 до 140 млн клеток. Для выполнения такой огромной работы дрожжам, кроме питательных веществ, прежде всего необходим кислород, так как:

■ для строительства органических веществ необходима энергия;

■ дрожжи могут получать энергию только при дыхании; энергии, выделяющейся при брожении, для строительства недостаточно;

■ для дыхания дрожжам необходим кислород, но так как избыточное содержание сахара все равно тормозит дыхание, подавать чрезмерно большое количество воздуха не имеет смысла;

■ чтобы быть доступным для всех клеток, кислород должен быть хорошо диспергирован в среде;

■ необходимо работать с избытком воздуха, но помнить о том, что каждый пузырек, который поднимается слишком быстро, не успевает передать в сусло (путем диффузии) большое количество кислорода, и это приводит к вспениванию среды.

4.2.4.1. Установки для выращивания чистой культуры дрожжей Установки для выращивания чистой культуры состоят из закрытых емкостей различных размеров (материал - хромоникелевая сталь), в которых дрожжи размножаются до тех пор, пока их количества не будет достаточно для внесения в стандартный чан или танк. Существует несколько способов выращивания чистой культуры дрожжей на производстве.

Другие материалы

СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ СОКА

На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7-8 г на 1 л, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9-11 г на 1 л - для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или просто прекращают развиваться. Снизить кислотность слишком кислых плодовоягодных соков можно соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, так как при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина.

Внимание! При снижении кислотности сока добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Внимание! Вода для разведения плодово-ягодного сока должна быть пригодной для питья. Не следует использовать воду жесткую, содержащую много минеральных составляющих и прежде всего соли кальция, а также железистую, т. е. содержащую соли железа. Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае с белыми винами может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Для снижения кислотности соки разводят определенным количеством воды или вводят в него определенное количество сахара, каждый килограмм которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 600 мл. В результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня. Кислотность можно снижать и химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при отсутствии возможности сделать химический анализ этого лучше избегать (за исключением вин из ревеня), так как можно легко испортить вкус вина.

Внимание! Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10-11 г/л. В том случае, когда и предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.