Консерванты в пищевой промышленности-стр.128
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10§9
Действие на микроорганизмы
Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.
Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].