Технология солода и пива-стр.471

С возникновением клетки начинается строительство и сохранение фосфолипидов, являющихся главными компонентами двойной клеточной мембраны. Благодаря кислороду часть жирных кислот переводится в ненасыщенные жирные кислоты, обладающие более низкой точкой плавления и благоприятствующие лучшему проникновению веществ сквозь мембрану.

Кислород необходим и для синтеза стери-нов. Синтез стеринов, с одной стороны, тесно связан с ростом дрожжей, а с другой - с обогащением клетки гликогеном.

Между синтезом липидов и эфиров существует обратная зависимость: пока образуются липиды (при наличии кислорода), не происходит возникновения эфиров.

Наличие аминокислот и микроэлементов Содержащихся в сусле аминокислот и минеральных веществ достаточно для брожения, но когда дрожжи размножаются, они нуждаются в гораздо большем количестве аминокислот и микроэлементов. Этих веществ не хватает, так что даже при очень интенсивной аэрации размножение прекращается при достижении концентрации примерно в 100 млн дрожжевых клеток/мл среды. Лимитирующим фактором является, в первую очередь, содержание аминокислот в сусле (200-240 мг/ л), из которых не все могут ассимилироваться дрожжами (например, пролин).

Требования к суслу и задаточным дрожжам К суслу предъявляются следующие требования.

Сусло, в которое вносятся дрожжи (начальное сусло), должно:

♦ быть осахаренным;

♦ соответствовать по цвету и составу желаемому типу пива;

♦ содержать, по меньшей мере, 8-10 мг 02/л,

♦ содержать, по меньшей мере, 0,15 мг цинка/л;

♦ иметь вязкость, максимум, 1,7 м Па • с (в пересчете на 10%-ное сусло);

♦ pH - от 5,0 до 5,20;

♦ не быть инфицированным.

Другие материалы

Закрепление вина

Вина закрепляют для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используют следующие способы:

- добавление химических консервантов;

- увеличение содержания спирта;

- пастеризация.

Добавление химических консервантов. В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи и бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12-14°.

Чтобы провести закрепление вина с помощью химических консервантов, в сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2-3 г пиросульфита калия. После этого вино хорошо перемешивают, а затем отфильтровывают и немедленно разливают в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине. Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств даже при длительном хранении. Этот способ используют перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости на каждый литр добавляют по 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Разлив вина в бутылки и укупорка. Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они прочнее тары из-под пива или из-под водки. Перед этим бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Затем бутылки кипятят и охлаждают. Пробки также кипятят. Они должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества. Готовое вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе вина бутылки заполняют почти до уровня горлышка, оставляя незаполненными 3-4 см с расчетом, что пространство между пробкой и вином будет не более 1-1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха. Выступающий край пробки после укупоривания срезают и заливают горлышко парафином, сургучом или воском, помещая в расплавленный состав. Кроме того, вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Пастеризация вина. Для того чтобы вино лучше хранилось, его пастеризуют. Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное практически непортящееся вино. Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки вина на водяной бане, что приводит к уничтожению микроорганизмов. Пастеризовать можно двумя способами.

Способ 1. Наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю (котел), на дно которой укладывают металлическую или деревянную решетку или полотенце в несколько слоев. В котел наливают холодную воду так, чтобы уровень воды был не выше уровня вина в бутылках. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинт). Воду подогревают до 65-70 °С и поддерживают эту температуру в течение 15-20 минут. После этого бутылки укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками, заливают сургучом или парафином и ставят на хранение.

Внимание! Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, а оставлять свободное пространство высотой 3-4 см. Кроме того, поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания. Для этого их обвязывают проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

Способ 2. Наполненные вином и закрытые пробками бутылки ставят в такую же кастрюлю, как описано в способе 1. Затем в кастрюлю наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в кастрюлю ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружают узкий лабораторный термометр. Когда температура внутри бутылок достигнет 72-74 °С, ее поддерживают в течение 25-30 минут, а затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10-12 °С) и постоянной температуре пастеризованное вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.