Технология солода и пива-стр.471

С возникновением клетки начинается строительство и сохранение фосфолипидов, являющихся главными компонентами двойной клеточной мембраны. Благодаря кислороду часть жирных кислот переводится в ненасыщенные жирные кислоты, обладающие более низкой точкой плавления и благоприятствующие лучшему проникновению веществ сквозь мембрану.

Кислород необходим и для синтеза стери-нов. Синтез стеринов, с одной стороны, тесно связан с ростом дрожжей, а с другой - с обогащением клетки гликогеном.

Между синтезом липидов и эфиров существует обратная зависимость: пока образуются липиды (при наличии кислорода), не происходит возникновения эфиров.

Наличие аминокислот и микроэлементов Содержащихся в сусле аминокислот и минеральных веществ достаточно для брожения, но когда дрожжи размножаются, они нуждаются в гораздо большем количестве аминокислот и микроэлементов. Этих веществ не хватает, так что даже при очень интенсивной аэрации размножение прекращается при достижении концентрации примерно в 100 млн дрожжевых клеток/мл среды. Лимитирующим фактором является, в первую очередь, содержание аминокислот в сусле (200-240 мг/ л), из которых не все могут ассимилироваться дрожжами (например, пролин).

Требования к суслу и задаточным дрожжам К суслу предъявляются следующие требования.

Сусло, в которое вносятся дрожжи (начальное сусло), должно:

♦ быть осахаренным;

♦ соответствовать по цвету и составу желаемому типу пива;

♦ содержать, по меньшей мере, 8-10 мг 02/л,

♦ содержать, по меньшей мере, 0,15 мг цинка/л;

♦ иметь вязкость, максимум, 1,7 м Па • с (в пересчете на 10%-ное сусло);

♦ pH - от 5,0 до 5,20;

♦ не быть инфицированным.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.92

Выращивание дрожжей в условиях слабого массообмена, когда весь поступающий кислород из-за недостаточной аэрации мгновенно потребляется дрожжами, сопровождается заметным отклонением от нормального состояния культуры, выражающимся в изменении формы клеток. Они становятся удлиненно-оваль-ной формы, при этом возможно образование псевдомицелия (рис. 19б, вклейка). Доля почкующихся клеток резко снижается и составляет лишь 10-15 %.