Технология солода и пива-стр.470

■ на снятие дрожжей;

■ на осветление пива;

в на длительность рабочего цикла фильтра.

4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Дрожжи, необходимые для проведения брожения, могут быть получены при разведении чистой культуры дрожжей.

Принцип разведения чистой культуры состоит в том, что активные дрожжевые клетки изолируют и размножают в стерильных условиях так долго, пока их количества не хватит для использования в стандартной бродильной емкости.

При разведении чистой культуры различают три стадии:

1. Получение пригодных дрожжевых клеток;

2. Разведение чистой культуры в лаборатории до количества 5-10 л молодого пива в стадии высоких завитков;

3. Размножение чистой культуры на производстве до количества, вносимого в сусло при нормальных условиях.

Но прежде всего следует упомянуть о факторах, определяющих размножение дрожжей.

4.2.1. Факторы,
определяющие размножение дрожжей

Цель размножения чистой культуры дрожжей состоит в том, чтобы за кратчайшее время под-готовить в стерильных условиях задаточные дрожжи с правильным метаболизмом, которые обеспечат нормальное брожение и хорошее качество пива. При этом решающее зна чение приобретают правильная обработка дрожжей и их разведение.

Для размножения дрожжей необходимы три фактора: наличие кислорода, аминокислот и микроэлементов.

Наличие кислорода Важнейший фактор, влияющий на размножение дрожжей, - наличие кислорода. Благодаря начавшемуся дыханию дрожжи получают возможность активизировать обмен веществ и размножаться. Однако наличие сахара в среде препятствует дыханию и побуждает к брожению (эффект Кребтри (Crabtree), см. раздел 4.2.1.1), в связи с чем нельзя усилить размножение дрожжей, все более увеличивая аэрацию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.511

Таблица 12.2. Морфологический состав частей тушек птицы, %

Части тушки

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка

67,9

13,0

19,1

Окорочок

59,4

14,4

26,2

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

33,9

18,3