Технология солода и пива-стр.470

■ на снятие дрожжей;

■ на осветление пива;

в на длительность рабочего цикла фильтра.

4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Дрожжи, необходимые для проведения брожения, могут быть получены при разведении чистой культуры дрожжей.

Принцип разведения чистой культуры состоит в том, что активные дрожжевые клетки изолируют и размножают в стерильных условиях так долго, пока их количества не хватит для использования в стандартной бродильной емкости.

При разведении чистой культуры различают три стадии:

1. Получение пригодных дрожжевых клеток;

2. Разведение чистой культуры в лаборатории до количества 5-10 л молодого пива в стадии высоких завитков;

3. Размножение чистой культуры на производстве до количества, вносимого в сусло при нормальных условиях.

Но прежде всего следует упомянуть о факторах, определяющих размножение дрожжей.

4.2.1. Факторы,
определяющие размножение дрожжей

Цель размножения чистой культуры дрожжей состоит в том, чтобы за кратчайшее время под-готовить в стерильных условиях задаточные дрожжи с правильным метаболизмом, которые обеспечат нормальное брожение и хорошее качество пива. При этом решающее зна чение приобретают правильная обработка дрожжей и их разведение.

Для размножения дрожжей необходимы три фактора: наличие кислорода, аминокислот и микроэлементов.

Наличие кислорода Важнейший фактор, влияющий на размножение дрожжей, - наличие кислорода. Благодаря начавшемуся дыханию дрожжи получают возможность активизировать обмен веществ и размножаться. Однако наличие сахара в среде препятствует дыханию и побуждает к брожению (эффект Кребтри (Crabtree), см. раздел 4.2.1.1), в связи с чем нельзя усилить размножение дрожжей, все более увеличивая аэрацию.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИШЕН И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 л сока кислых вишен: 1 л воды, 1 л сока белой (красной) смородины, 500 г сахара

Истолочь спелые кислые вишни. Полученную массу накрыть и выдержать в покое 24 часа. Затем отпрессовать или отжать сок и добавить к нему воду, сок смородины и сахар. Полученную смесь перелить в небольшую бочку, накрыть ее и в течение нескольких дней иногда помешивать, а затем дать перебродить. После окончания брожения долить бочку до самого верха кипяченой водой и спустя несколько дней отфильтровать вино и разлить в бутылки.