■ на снятие дрожжей;
■ на осветление пива;
в на длительность рабочего цикла фильтра.
Дрожжи, необходимые для проведения брожения, могут быть получены при разведении чистой культуры дрожжей.
Принцип разведения чистой культуры состоит в том, что активные дрожжевые клетки изолируют и размножают в стерильных условиях так долго, пока их количества не хватит для использования в стандартной бродильной емкости.
При разведении чистой культуры различают три стадии:
1. Получение пригодных дрожжевых клеток;
2. Разведение чистой культуры в лаборатории до количества 5-10 л молодого пива в стадии высоких завитков;
3. Размножение чистой культуры на производстве до количества, вносимого в сусло при нормальных условиях.
Но прежде всего следует упомянуть о факторах, определяющих размножение дрожжей.
Цель размножения чистой культуры дрожжей состоит в том, чтобы за кратчайшее время под-готовить в стерильных условиях задаточные дрожжи с правильным метаболизмом, которые обеспечат нормальное брожение и хорошее качество пива. При этом решающее зна чение приобретают правильная обработка дрожжей и их разведение.
Для размножения дрожжей необходимы три фактора: наличие кислорода, аминокислот и микроэлементов.
Наличие кислорода Важнейший фактор, влияющий на размножение дрожжей, - наличие кислорода. Благодаря начавшемуся дыханию дрожжи получают возможность активизировать обмен веществ и размножаться. Однако наличие сахара в среде препятствует дыханию и побуждает к брожению (эффект Кребтри (Crabtree), см. раздел 4.2.1.1), в связи с чем нельзя усилить размножение дрожжей, все более увеличивая аэрацию.
