Технология солода и пива-стр.47

1.2.2.2. Сушка хмеля Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С.

Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель ие может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания.

Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

1.2.2.3. Стабилизирующая обработка Большая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо пре дохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в бал лоты длиной около 1,1 ми диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

1.2.3. Строение хмелевой шишки

Так как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля (рис. 1.11).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.647

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.