Низкие температуры Температуры, применяемые при низовом брожении, находятся существенно ниже температурного оптимума для ферментов дрожжей. Уже при разведении чистой культуры используют ступенчато понижающиеся температуры, которые все больше и больше соответствуют будущим температурам брожения.

Когда дрожжи без подготовки вносят в холодное сусло или сильно охлаждают, они «испытывают шок» и начинают выделять во внешнюю среду аминокислоты и нуклеотиды. Размножение их замедляется или совсем прекращается, и брожение затягивается или полностью останавливается.

Дрожжи очень чувствительны к скачкообразному понижению температуры (холодный шок).

Повышенные температуры

«Шок» от нагрева возникает у дрожжей при кратковременном повышении температуры до 37-40 “С. При этом начинается активный синтез определенных протеинов [177], но через несколько часов метаболизм возвращается к нормальному состоянию.

В обычных методах производства пива «.шок» от нагрева никак не используется.

Повышенное давление При брожении под давлением в танке с помощью шпунт-аппаратов поддерживается избыточное давление от 0,2 до 1,8 бар, благодаря чему в пиве повышается концентрация С0₂. При этом на дрожжи действуют стрессовые факторы - не только повышенное статическое давление, но и возросшее парциальное давление С0₂.

Из-за возросшей концентрации С0₂ замедляется восстановление собственных веществ клеток дрожжей. При этом расщепление этих веществ тоже замедляется, но не в такой степени, как их восстановление. Это позволяет сбраживать сусло при сравнительно высоких температурах, причем типичные для сильного размножения ароматические компоненты (такие, как эфиры и высшие спирты) образуются слабее.