Технология солода и пива-стр.467

На метаболизм дрожжевой клетки спирт оказывает следующее воздействие:

♦ препятствует увеличению размеров клетки;

♦ убивает клетки;

♦ замедляет брожение.

С ростом концентрации спирта содержание некоторых жирных кислот в фосфолипид-ной мембране клеточной стенки существенно изменяется, что отрицательно отражается на качестве пива.

С высокой концентрацией спирта существует не очень много сортов пива. Наивысшим содержанием спирта - 15% об. обладает французский сорт «Вельзевул» (Belzebuth), но эта величина достигается путем применения специальных дрожжей и особых приемов.

Микроэлементы В ином сусле содержание цинка настолько невелико, что нельзя гарантировать активное брожение. Нижним пределом для нормального брожения считается 0,12 мг цинка/л сусла.

Так как большая часть цинка остается в дробине, то чтобы повысить содержание цинка в сусле до этой минимальной величины необходимо искать какой-то выход (см. раздел 3.2.1.7).

Наличие кислорода Для нормального размножения дрожжи нуждаются в кислороде. При наличии кислорода образуются незаменимые липиды и ненасыщенные жирные кислоты, идущие на строительство клеточного вещества. Если сусло не аэрировалось или недостаточно аэрировалось, то:

♦ дрожжи испытывают нехватку этих ве-ществ;

♦ стадия размножения завершается раньше времени;

♦ возникают нарушения брожения, удлиняется срок брожения;

♦ значительно возрастает количество мертвых клеток.

Поэтому крайне важно контролировать в начале брожения наличие кислорода в сусле. Нижней границей считается 8-10 мг 02/л сусла. Можно исходить из того, что внесенный кислород будет использован в течение нескольких часов и не окажет вредного воздействия на вкусовую стабильность пива.

Другие материалы

Бисквит «Новый»

Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.