Технология солода и пива-стр.466

Растворимость С02 в пиве зависит:

■ от температуры; с повышением температуры растворимость падает;

■ от давления, которое существует над жидкостью; растворимость возрастает пропорционально давлению (см. раздел

4.3.5.1).

4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива Последняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения его фильтруемо-сти и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).

Критерием осветления пива служит концентрация дрожжей на входе в фильтр, которая должна быть ниже 2 х 10е клеток/мл пива.

4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов В периоды разведения чистой культуры, брожения и созревания, хранения дрожжей до следующего использования, на дрожжевую клетку могут оказывать неблагоприятное воздействие различные факторы. Они могут тормозить метаболизм или даже привести к ее гибели. Такие факторы являются стресс-факторами и приводят к различным нарушениям в обмене веществ дрожжей [177]. К стресс-факторам относятся:

Высокая экстрактивность сусла При сбраживании сусла с высокой экстрактивностью зачастую возникают проблемы, так как концентрация сахара слишком высока, а содержание аминокислот в пиве недостаточно. Замедление брожения можно устранить только внесением новых дрожжей или добавкой сбраживаемого сусла с дрожжами в логарифмической фазе роста (пива на стадии высоких завитков).

Высокая концентрация этанола При производстве «нормального» нива низового брожения дрожжи без проблем образуют 4,7-5,0% об. спирта. Большинством штаммов дрожжей также без труда сбраживает сусло до содержания спирта 6-7% об.; при более высокой концентрации спирта возникают большие трудности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.