Технология солода и пива-стр.463

я pH повышается за счет выделения основных аминокислот;

■ изменяется цветность пива;

■ ухудшается биологическая и коллоидная стойкость;

■ падает стойкость пены;

■ горечь становится шире, появляется остаточная горечь;

■ содержание диацетила возрастает из-за недостаточности процессов восстанов-

-' ления;

■ в большом количестве появляется инфицирующая микрофлора;

я падает вкусовая стабильность из-за снижения восстановительных процес-. ■ сов;

Я возникают проблемы с фильтрованием-

Так как около 70% выделяющихся азотистых веществ присутствуют в пиве в форме аминокислот, то по значительному увеличению аминного азота можно контролировать начало автолиза.

4.1.4.2. Понижение pH

pH особенно заметно уменьшается при заб-раживании и в логарифмической фазе роста дрожжей из-за:

■ образования органических кислот через дезаминирование;

■ потребления дрожжами первичных фосфатов;

■ использования дрожжами ионов аммония (-NH2);

■ поглощения дрожжами ионов калия и выделения в пиво ионов водорода.

В ходе брожения pH медленно снижается и наконец становится постоянным.

Повышение значения pH указывает на начинающийся автолиз дрожжей.

Процессы выделения веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ ферментами клетки приводят к саморастворению (автолизу) дрожжевой клетки (см- раздел 4.4.4). В случае автолиза качественные параметры пива падают,

■ а именно; '

■ отчетливо ухудщаетёя вкус в сторону дрожжевого, чужеродного креозотного привкуса:

Величина pH оказывает существенное влияние на качество пива. В готовом пиве стремятся получить pH 4,2-4,4. Значение pH ниже 4.4 способствует:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.130

3.3.5 При сульфитации водным раствором S02 периодическим способом необходимый объем раствора вливают через измерительное устройство с помошью шланга в нижнюю часть емкости с мезгой, суслом или виноматериалом или вином и тщательно размешивают механической мешалкой или перекачиванием мезги, сусла и виноматериала «на себя».