Технология солода и пива-стр.462

** В скобках даны значения для технологии с биологическим подкислением.

Регулирование уровня побочных продуктов брожения:

■ Для регулирования содержания в молодом пиве букетообразователей, относящихся к группам альдегидов и сернистых соединений, используются в основном те же технологические приемы, что и для вициналь-ных дикетонов.

■ В процессе брожения и созревания должны накопиться определенные количества букетообразователей готового пива.

■ На содержание эфиров в пиве в большей степени оказывает влияние качества сусла, на содержание высших спиртов - сам ход процесса.

4.1.4. Другие процессы и превращения

Кроме образования побочных продуктов, во время брожения происходят другие процессы и превращения, которые тоже имеют большое значение. Это:

■ изменения состава белковых веществ;

■ понижение pH;

■ изменение окислительно-восстановитель-ного потенциала пива;

■ понижение цветности пива;

■ выделение горьких и дубильных веществ;

■ растворение СО2 в пиве;

■ осветление пива.

4.1.4.1. Изменения азотистого состава Дрожжи выделяют во время брожения и созревания часть азотистых веществ в виде аминокислот и низкомолекулярных пептидов. Эти процессы делятся на две части:

процесс выделения веществ из клетки после завершения главного брожения и поступление веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ клеточными ферментами.

Изменение вкуса можно рассматривать как важнейший момент созревания пива, и поэтому даже в случае долгого дображивания после снятия дрожжей слишком раннее их удаление может привести к «пустому» и «сухому» пиву.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.565

Жиры или триацилглицерины - продукты животного и растительного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициентэнергетической ценности - 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, называется биологической эффективностью.