Технология солода и пива-стр.459

Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов Образование высших спиртов возрастает:

в при увеличении температуры брожения;

а при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);

а при пониженной концентрации аминокислот в сусле;

я при интенсивной аэрации сусла;

о при многократном доливе сусла;

в при температуре внесения дрожжей выше 8°С;

в при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л.

4.1.3.4. Эфиры Эфиры являются важнейшими букетообразо-вателями и во многом определяют аромат пива.

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус.

Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания; при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

я этилацетат; ж изоамилацетат; я изобутилацетат; я /З-фенилацетат;

■ этилкапроат; а этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

ж Пиво верхового брожения содержит до

80 мг эфиров/л.

ш Пиво низового брожения содержит до

60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.731

. полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

• полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре