Технология солода и пива-стр.459

Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов Образование высших спиртов возрастает:

в при увеличении температуры брожения;

а при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);

а при пониженной концентрации аминокислот в сусле;

я при интенсивной аэрации сусла;

о при многократном доливе сусла;

в при температуре внесения дрожжей выше 8°С;

в при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л.

4.1.3.4. Эфиры Эфиры являются важнейшими букетообразо-вателями и во многом определяют аромат пива.

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус.

Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания; при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

я этилацетат; ж изоамилацетат; я изобутилацетат; я /З-фенилацетат;

■ этилкапроат; а этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

ж Пиво верхового брожения содержит до

80 мг эфиров/л.

ш Пиво низового брожения содержит до

60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Другие материалы

Технология спирта-стр.126

Двухкомпонентные ферменты (сложные белки, протеиды) наряду с белком содержат небелковую часть, ответственную за каталитическую активность и называемую простети-ческой группой, или кофермент, который, наоборот, легко отделяется, например, при нагревании и диализе, и способен к самостоятельному существованию. Белковая часть служит носителем (ферроном, апоферментом) активной группы и резко повышает ее каталитическую активность. В свою очередь, простетическая группа и кофермент стабилизируют белковую часть и делают ее менее уязвимой к денатурирующим агентам.