Технология солода и пива-стр.458

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Б молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

■ при интенсивном брожении;

■ при росте температуры во время брожения;

■ при повышенной норме внесения дрожжей;

■ при увеличении давления в фазе главного брожения;

в при слишком низкой аэрации сусла;

в при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют:

■ все приемы, ведущие к интенсивному \ дображнванию и созреванию;

в теплое созревание;

■ достаточиая аэрацня сусла;

В повышенная концентрация дрожжей в фазе соз{>евания.

4.1.3.3. Высшие спирты В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-буке-тообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникновения высших спиртов:

в дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);

■ образование высших спиртов может происходить через гидрокси кислоты или ке-токислоты;

■ высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения; в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.149

Практический прием определения степени замачивания. Чтобы получить ориентировочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличивает свой объем на 40-45%, и это следует учитывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочного чана.