Технология солода и пива-стр.458

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Б молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

■ при интенсивном брожении;

■ при росте температуры во время брожения;

■ при повышенной норме внесения дрожжей;

■ при увеличении давления в фазе главного брожения;

в при слишком низкой аэрации сусла;

в при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют:

■ все приемы, ведущие к интенсивному \ дображнванию и созреванию;

в теплое созревание;

■ достаточиая аэрацня сусла;

В повышенная концентрация дрожжей в фазе соз{>евания.

4.1.3.3. Высшие спирты В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-буке-тообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникновения высших спиртов:

в дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);

■ образование высших спиртов может происходить через гидрокси кислоты или ке-токислоты;

■ высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения; в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.