Технология солода и пива-стр.457

диацетил ацетоин -*■ бутандиол.

Бутандиол имеет очень высокое пороговое значение вкуса и в пиве не ощущается.

Предшественниками вицинальных дике-тонов являются ацетогидроксикислоты. Существует взаимосвязь между содержанием имевшихся ацетогидроксикислот и количеством возникших дикетонов [111].

Из диаграмм, приведенных на рис. 4.5 и 4.6, ясно видно, что:

Рис. 4.4. Влияние температуры на восстановление диацетила дрожжами

Рис. 4.5. Изменение содержания ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов в зависимости от времени [97]

Рис. 4.6. Изменение содержания ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов 8 зависимости от видимой степени сбраживания пива [97]

■ в первые дни главного брожения содержание ацетогидроксикислот очень быстро возрастает;

■ из-за попадания кислорода во время перекачивания на дображивание содержание ацетогидроксикислот снова увеличивается;

■ во время дображивания происходит окончательный распад ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов;

■ с повышением степени сбраживания содержание ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов сначала возрастает, а затем, по мере дальнейшего увеличения степени сбраживания, уменьшается.

Это означает, что каждый случай попадания в пиво кислорода, например, при перекачивании на дображивание, приводит к повышению содержания в молодом пиве диацетила, который снова должен быть расщеплен дрожжами при брожении.

4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)

Важнейшим альдегидом является ацетальде-гид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжа ми в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый» вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья».

Другие материалы

Пищевая химия-стр.284

Пектинэстераза (Н.Ф.3.1.1.11). Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроскопическими грибами, дрожжами и бактериями. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей в молекуле растворимого пектина, в результате чего образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота. Процесс протекает согласно следующей схеме (стрелками показано действие фермента):