Технология солода и пива-стр.457

диацетил ацетоин -*■ бутандиол.

Бутандиол имеет очень высокое пороговое значение вкуса и в пиве не ощущается.

Предшественниками вицинальных дике-тонов являются ацетогидроксикислоты. Существует взаимосвязь между содержанием имевшихся ацетогидроксикислот и количеством возникших дикетонов [111].

Из диаграмм, приведенных на рис. 4.5 и 4.6, ясно видно, что:

Рис. 4.4. Влияние температуры на восстановление диацетила дрожжами

Рис. 4.5. Изменение содержания ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов в зависимости от времени [97]

Рис. 4.6. Изменение содержания ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов 8 зависимости от видимой степени сбраживания пива [97]

■ в первые дни главного брожения содержание ацетогидроксикислот очень быстро возрастает;

■ из-за попадания кислорода во время перекачивания на дображивание содержание ацетогидроксикислот снова увеличивается;

■ во время дображивания происходит окончательный распад ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов;

■ с повышением степени сбраживания содержание ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов сначала возрастает, а затем, по мере дальнейшего увеличения степени сбраживания, уменьшается.

Это означает, что каждый случай попадания в пиво кислорода, например, при перекачивании на дображивание, приводит к повышению содержания в молодом пиве диацетила, который снова должен быть расщеплен дрожжами при брожении.

4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)

Важнейшим альдегидом является ацетальде-гид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжа ми в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый» вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья».

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.211

Аналогичные изменения претерпевают крахмальные полисахариды в составе пшеничной муки в результате пассерования при 120 и 150 °С.

Происходящие при пассеровании муки превращения крахмала и белков отражаются на степени набухания пассерованной муки и вязкости ее суспензий (рис. 7.1 и 7.2).

Белая пассеровка по набухаемости незначительно отличается от исходной муки, а степень набухаемости красной пассеровки снижается почти в три раза против степени набухаемости исходной муки и белой пассеровки.