Технология солода и пива-стр.452

Наряду с гликогеном дрожжи накапливают до 6% трегалозы (в пересчете на сухое вещество). Трегалоза - это резервный углевод, дисахарид, состоящий из глюкозных остатков. Трегалоза находится в цитоплазме дрожжевой клетки; часть трегалозы связана с клеточной стенкой и защищает ее от внешнего воздействия. Этот резервный углевод также спустя несколько часов после начала брожения претерпевает расщепление, а затем синтез и накопление, которое протекает быстрее и интенсивнее при высокой температуре [176].

Запасные углеводы, особенно гликоген, имеют для дрожжей огромное значение. Дрожжевая клетка потребляет этот запас, когда снаружи не остается питательных веществ; тем самым она может получать энергию и поддерживать обмен веществ на минимальном уровне. Это как раз и происходит в конце холодного дображивания, а также при хранении дрожжей до следующего использования.

4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ Что касается минеральных веществ, то дрожжи в первую очередь нуждаются в фосфоре и сере, а также в незначительном количестве некоторых ионов металлов.

Фосфор поступает из солода в форме фосфатов и всегда присутствует в хорошо растворенном солоде в достаточном количестве. Фосфор необходим для:

образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2);

создания двойной фосфолипидной мембраны вокруг клетки; поддержания буферности, препятствующей сдвигу pH.

Нехватка фосфора проявляется в: плохом брожении; отсутствии роста дрожжевой клетки.

Сера усваивается дрожжами из неорганических сульфатов, из серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин) и в виде S02 участвует в метаболизме клеточных аминокислот. Когда рост клетки прекращается, образующийся S02 выделяется во внешнюю среду. Синтез SO, завершается только с остановкой обмена веществ [181].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.238

Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответственность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели предусмотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.