Технология солода и пива-стр.450

Достаточным считается наличие свободного а-аминного азота (FAN) в количестве 200-230 мг/л (в пересчете на 12%-ное сусло). Эта величина всегда достигается при работе с хорошо растворенным солодом; сусло же, полученное с применением несоложеного зерна или сахара, требует контроля и особого к себе отношения (например, более длительной белковой паузы при затирании). Потребление аминокислот из сусла происходит сквозь белки пор клеточной стенки. Предварительно аминокислоты собираются и накапливаются во внешней сфере, из которой они по мере необходимости транспортируются во внутреннюю сферу, имеющую постоянные размеры. Здесь происходит перестраивание аминокислот (переаминирование) и строительство клеточных белков.

Таким образом, метаболизм азотистых веществ имеет большое значение для качества пива, так как возникающие в этом процессе продукты возвращаются во внешнюю среду и оказывают влияние на стабильность, вкус, пеностойкость и другие потребительские свойства пива.

4.1.2.3. Метаболизм жиров Жиры возникают из протеинов и фосфора в форме фосфолипидов клеточных мембран, расположенных вокруг клетки и вокруг орга-нелл внутри клетки (см. раздел 1.4.1). Дрожжи во время брожения в 4-6 раз увеличивают свою массу - должно быть синтезировано соответствующее количество липидов, при этом для синтеза липидов необходим кислород.

Дрожжи усваивают жирные кислоты из сусла, хотя могут их синтезировать самостоятельно. Синтез начинается с пирувата (пиро-виноградной кислоты) посредством активации уксусной кислоты. Дрожжи также в состоянии образовывать и ненасыщенные жирные кислоты, имеющие большое влияние на гибкость клеточной мембраны; для этого синтеза также необходим кислород. Если у дрожжевой клетки слишком мало длинноцепочечных ненасы щенных жирных кислот, то способность клеточной мембраны пропускать вещества из окружающей среды сильно уменьшается, а потребление аминокислот может вообще прекратиться.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.354

Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6... 10 ч в зависимости от размеров рыбы.

У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса.