Технология солода и пива-стр.447

4.1.2.1.2. Получение энергии при брожении Энергия сохраняется в таких соединениях, которые могут расщепляться с освобождением энергии.

Так, ассимиляция в зеленых растениях воды из почвы и С02 из воздуха под воздействием солнечного света и с помощью хлорофилла приводит к образованию глюкозы (реакция, обратная вышеприведенной формуле), которая накапливается в фруктах и луковицах в форме крахмала. Тем самым глюкоза, как и крахмал, представляет собой концентрированную химическую энергию. Когда глюкоза или крахмал сжигаются организмом (или расщепляются в процессе дыхания), эта энергия высвобождает ся, причем ее количество может быть точно измерено.

Промежуточными хранилищами энергии служат такие химические соединения, у которых электроны перемещаются на более высокий энергетический уровень с затратами энергии. Если они возвращаются в свое первоначальное состояние, то происходит выделение энергии.

В живой природе есть только одно соединение, которое постоянно осуществляет передачу энергии. Оно хранит одну единицу энергии и может преобразовывать эту химически сохраняемую энергию в другие формы энергии, необходимые организму. Речь идет об адено-зинтрифосфате (АТФ). АТФ, который присутствует во всех живых организмах и состоит из пуринового основания (здесь аденин), сахара с пятью атомами углерода (здесь рибо-за) и трех остатков фосфорной кислоты:

Связь между внешним и средним атомом фосфора особенно выгодна энергетически. При ее разрыве возникает аденозиндифосфат (АД Ф), фосфат и происходит выделение энергии в количестве 30,5 кДж на каждый моль АТФ:

АТФ -> АДФ + Р + 30,5 кДж/моль.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.233

Технологические свойства овощей проявляются в процессе приготовления из них полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд и определяются их видом, пищевой ценностью и особенностями строения тканей.

Для приготовления продукции общественного питания используются самые разнообразные овощи, которые подразделяются на следующие группы:

• клубнеплоды (картофель);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, петрушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи, пекинская и др.);