Технология солода и пива-стр.446

Если рассмотреть соотношение между АТФ/ АДФ, то станет ясно, что превращения АТФ в АДФ в реакциях 1+3 уравновешиваются обратным процессом в реакции 7. Тем самым возникает замкнутый круг. Собственно получение энергии происходит в реакции 10 благодаря двойному дефосфорилированию и превращению двух молекул АДФ в АТФ.

Гликолиз с его незначительным выходом энергии (2 АТФ на моль глюкозы) возник, как предполагают, в те времена, когда на Земле совсем или почти не было кислорода. Гликолиз протекает во всем объеме цитоплазмы. При дыхании пируват транспортируется в митохондрии и сжигается до С02 и Н20 с несравненно большим энергетическим выходом (38 АТФ/моль).

Возможность сбраживать пируват имеют только дрожжи, однако при наличии кислорода брожение сильно замедляется или совсем

Рис 4.2. Схема спиртового брожения по Эмбдену-Мейергофу-Парнасу (Embden-Meyerhof-Parnas)

прекращается (эффект Пастера (Pasteur)). С другой стороны, если концентрация сахара с среде превышает ОД г/л, то замедляется работа дыхательного ферментного комплекса и вместе с дыханием происходит брожение (эффект Кребтри (Crabtree)).

Из одного моля глюкозы (180 г) при спиртовом брожении возникает 92 г спирта и 88 г С02. Это означает, что сахар по массе практически в равной степени разделяется на спирт и С02 (см. дополнительно раздел

7.4.3.1). При этом объемная доля углекислоты по сравнению со спиртом несравнимо больше, так как газы обладают существенно меньшей плотностью.

Этот эффект используют пекари. В тесте сахар сбраживается дрожжами, и хотя возникают равные (незначительные) массовые доли спирта и С02, однако чрезмерно большой объем углекислоты придает выпечному изделию пышную форму.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.126

2.1.3.1. Механические
транспортные средства

Эти средства перемещают материал механическим путем. Различают:

нории, или элеваторы для вертикального перемещения;

шнековые транспортеры; скребковые цепные транспортеры; ленточные транспортеры для горизонтального перемещения.

2.1.3.1.1. Нория или элеватор Нория (рис. 2.19) состоит из кольцевой ленты (У), изготовленной из хлопчатобумажного полотна, искусственного материала или из цепей, движущейся между двумя роликами (1), (2), расположенными вертикально друг над другом.