Технология солода и пива-стр.446

Если рассмотреть соотношение между АТФ/ АДФ, то станет ясно, что превращения АТФ в АДФ в реакциях 1+3 уравновешиваются обратным процессом в реакции 7. Тем самым возникает замкнутый круг. Собственно получение энергии происходит в реакции 10 благодаря двойному дефосфорилированию и превращению двух молекул АДФ в АТФ.

Гликолиз с его незначительным выходом энергии (2 АТФ на моль глюкозы) возник, как предполагают, в те времена, когда на Земле совсем или почти не было кислорода. Гликолиз протекает во всем объеме цитоплазмы. При дыхании пируват транспортируется в митохондрии и сжигается до С02 и Н20 с несравненно большим энергетическим выходом (38 АТФ/моль).

Возможность сбраживать пируват имеют только дрожжи, однако при наличии кислорода брожение сильно замедляется или совсем

Рис 4.2. Схема спиртового брожения по Эмбдену-Мейергофу-Парнасу (Embden-Meyerhof-Parnas)

прекращается (эффект Пастера (Pasteur)). С другой стороны, если концентрация сахара с среде превышает ОД г/л, то замедляется работа дыхательного ферментного комплекса и вместе с дыханием происходит брожение (эффект Кребтри (Crabtree)).

Из одного моля глюкозы (180 г) при спиртовом брожении возникает 92 г спирта и 88 г С02. Это означает, что сахар по массе практически в равной степени разделяется на спирт и С02 (см. дополнительно раздел

7.4.3.1). При этом объемная доля углекислоты по сравнению со спиртом несравнимо больше, так как газы обладают существенно меньшей плотностью.

Этот эффект используют пекари. В тесте сахар сбраживается дрожжами, и хотя возникают равные (незначительные) массовые доли спирта и С02, однако чрезмерно большой объем углекислоты придает выпечному изделию пышную форму.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.326

Таблица 5.1

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля

Форма нарезки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Рекомендации по использованию

1

2

3

4

Соломкой (пай)

Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сечение 0,2x0,2

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу