Технология солода и пива-стр.445

Фруктозо-1,6 - дифосфат расщепляется фер -ментом фруктодифосфатальдолаза (4) на два изомерных триозофосфата. Возникающие глицераль- и глицерон-3-фосфат (5) восстанавливаются ферментом глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназа в две молекулы 1,3-дифосфоглицерата (6) и одновременно отдают ион водорода НАД. Затем происходит двойное дефосфорилирование под действием фермента фосфоглицераткиназа и возникают две молекулы 3-фосфоглицерата (7). При этом два атома фосфора возвращаются двум молекулам АДФ (возникшим в 1 и 3), которые становятся АТФ и могут принимать участие в новых реакциях. При участии фермента фосфоглицератмутаза (8) 3-фосфогли-церат превращается в 2-фосфоглицерат, который переходит под действием фермента фосфопируватгидратаза (9) в фосфоенолпи-руват. Пируваткиназа переводит две молекулы фосфоенолпирувата в две молекулы пирувата (пировиноградной кислоты) (10). При этом благодаря возникновению двух молекул АТФ из двух молекул АДФ высвобождается некоторое количество энергии (2 х 30,5 кДж), которое организм может использовать по своему усмотрению.

Если при дыхании пируват расщепляется дальше, то при спиртовом брожении (анаэробном гликолизе) фермент пируватдекарбокси-лаза (11) превращает его в СО^ и этаналь (ацетальдегид). Затем этаналь благодаря ал-когольдегидрогеназе (только при наличии цинка!) становится этанолом (этиловым спиртом, спиртом) (12), при этом НАД Н2 отдает свои полученные в (6) ионы водорода и снова превращается в НАД.

В реакциях 6+12 переносится одна молекула водорода. В природе для таких окислительно-восстановительных процессов используется соединение никотинамидаденин-динуклеотид (НАД), который препятствует образованию опасного свободного водорода. Это поясняют круговые стрелки с обозначениями НАД и НАД Н2.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.77

Таблица 2.12. Состав и молекулярные характеристики белковых компонентов молока

Компоненты

Содержание

Молекулярная масса, кД

ИЭТ

в % от общих белков

в г/л

Казеин:

78-85

а5-казеин

12-15

23,0

4,4-4,8