Технология солода и пива-стр.445

Фруктозо-1,6 - дифосфат расщепляется фер -ментом фруктодифосфатальдолаза (4) на два изомерных триозофосфата. Возникающие глицераль- и глицерон-3-фосфат (5) восстанавливаются ферментом глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназа в две молекулы 1,3-дифосфоглицерата (6) и одновременно отдают ион водорода НАД. Затем происходит двойное дефосфорилирование под действием фермента фосфоглицераткиназа и возникают две молекулы 3-фосфоглицерата (7). При этом два атома фосфора возвращаются двум молекулам АДФ (возникшим в 1 и 3), которые становятся АТФ и могут принимать участие в новых реакциях. При участии фермента фосфоглицератмутаза (8) 3-фосфогли-церат превращается в 2-фосфоглицерат, который переходит под действием фермента фосфопируватгидратаза (9) в фосфоенолпи-руват. Пируваткиназа переводит две молекулы фосфоенолпирувата в две молекулы пирувата (пировиноградной кислоты) (10). При этом благодаря возникновению двух молекул АТФ из двух молекул АДФ высвобождается некоторое количество энергии (2 х 30,5 кДж), которое организм может использовать по своему усмотрению.

Если при дыхании пируват расщепляется дальше, то при спиртовом брожении (анаэробном гликолизе) фермент пируватдекарбокси-лаза (11) превращает его в СО^ и этаналь (ацетальдегид). Затем этаналь благодаря ал-когольдегидрогеназе (только при наличии цинка!) становится этанолом (этиловым спиртом, спиртом) (12), при этом НАД Н2 отдает свои полученные в (6) ионы водорода и снова превращается в НАД.

В реакциях 6+12 переносится одна молекула водорода. В природе для таких окислительно-восстановительных процессов используется соединение никотинамидаденин-динуклеотид (НАД), который препятствует образованию опасного свободного водорода. Это поясняют круговые стрелки с обозначениями НАД и НАД Н2.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.