Технология солода и пива-стр.444

* сбраживание сахара и метаболизм углеводов;

■ метаболизм азотистых веществ;

■ метаболизм жиров;

■ метаболизм минеральных веществ.

4.1.2.1. Сбраживание сахаров Дрожжи - единственный живой организм, способный и готовый при нехватке воздуха заменить энергетически более выгодное дыхание на брожение. Теперь нам нужно разобраться:

IB чем особенность алкогольного брожения?

Какова его энергетическая ценность?

4.1.2.1.1. Спиртовое брожение как анаэробный гликолиз Как и все другие организмы (растения и животные), дрожжевая клетка для осуществления всех энергозависимых процессов нуждается в энергии. Это относится прежде всего к таким процессам, как:

■ образование нового клеточного вещества;

■ прием и ассимиляция веществ из окружающей среды;

■ расщепление и удаление ненужных и вредных соединений;

■ транспортировка веществ внутри клетки.

Все живые организмы получают энергию благодаря дыханию. Дыхание начинается с расщепления глюкозы - этот процесс проходит в цитоплазме (цитозоле) и называется гликолиз (см. рис. 4.2). При этом после нескольких сложных промежуточных реакций возникает пируват (пировиноградная кислота), который затем превращается в этанол (спирт) и С02.

При гликолизе глюкоза сначала получает один атом фосфора от АТФ (фосфорилиру-ется). АТФ превращается при этом в АДФ ( /) (см. следующий раздел). Возникает глю-козо-6-фосфат, который превращается с помощью фермента глюкозофосфатизомереза во фруктозо-6-фосфат (2). Далее следует еще одно фосфорилирование благодаря передаче другого атома фосфора от АТФ под действием фермента 6-фосфофруктокиназа. Таким образом, возникает фруктозо-1,6-ди-фосфат (3).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.511

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах -■ на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15 %.