Технология солода и пива-стр.442

■ аминокислоты для образования клеточных веществ (конечно, дрожжи легко могут синтезировать необходимые им аминокислоты и из других источников азота);

■ фосфаты для образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2) и двойного фосфолипидно-го слоя клеточных и внутренних мембран;

■ жирные кислоты для строительства клеточных мембран;

■ сахар для создания запасных углеводов;

■ соли и микроэлементы (например, цинк);

■ кислород в достаточном количестве для дыхания и ряда других превращений.

Большинство этих веществ всегда присутствуют в сусле в достаточном количестве или они могут быть самостоятельно синтезированы дрожжами, однако недостаток отдельных компонентов может привести к проблемам при брожении. Именно об этом должен помнить пивовар, если он захочет применить другое сырье или заменить часть засыпи несоложеными материалами или сахаром, который вообще не содержит аминокислот и солей.

В этой крайне активной фазе, когда в сусле есть еще много питательных компонентов в форме сбраживаемых сахаров, дрожжи создают запас резервных углеводов (гликогена и трега-лозы), чтобы при недостатке питания иметь сырье для получения энергии.

Эта логарифмическая фаза (log-фаза) является важнейшим этапом брожения, так как именно в ней исчезает вкус сусла, и благодаря метаболизму дрожжей определяются важнейшие качественные параметры будущего пива.

Как только запасы кислорода становятся исчерпанными, дрожжи должны снова перестраивать свое «энергетическое хозяйство» на анаэробный гликолиз и обходиться минимальным количеством энергии, получаемой через сбраживание сахара в спирт и С02.

Признак того, что log-фаза подходит к концу, - низкое содержание сбраживаемого сахара во внешней среде. Брожение считается законченным, когда сахара почти не остается. Дрожжи начинают флокулировать, размножение останавливается, спирт и С02 как клеточные яды все в большей мере угнетают дрожжевую клетку. Так как возникающие в танке во время главного брожения турбулентные потоки ослабевают или совершенно прекращаются, дрожжи медленно оседают на дно, откуда их можно собрать.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.760

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой (молоком) и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы», они устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре 5 °С.