Технология солода и пива-стр.441

Из этого следует, что компоненты, имеющие ценность для пива, могут возникать только тогда, когда создаются оптимальные условия для дрожжевой клетки. Таким образом, качество пива в решающей степени зависит от дрожжей и их обмена веществ.

Поэтому прежде чем перейти к деталям, рассмотрим процессы, происходящие с дрожжами во время брожения и созревания.

После попадания в сусло дрожжевая клетка должна прежде всего привыкнуть к новой среде, которая оказывает на нее сначала шоковое воздействие: другая температура, pH, высокая концентрация сахара и т. д. В течение нескольких часов дрожжевая клетка выделяет во внешнюю среду аминокислоты и нуклеотиды, однако вскоре она начинает потреблять некоторые из них обратно. Чем выше температура, тем больше выделяется аминокислот, но процесс привыкания (лаг-фаза) длится, в об-щем-то, короткое время. Перед тем как клетка вступает в тесный контакт с новой средой, она расщепляет хранящиеся в ней запасные вещества, которые дают ей первую энергию.

Избыточное количество сбраживаемых сахаров в сусле стимулирует потребление сахара клеткой. Одновременно с поступлением растворенного кислорода начинается и дыхание, которое приводит к выделению в митохондриях, этих силовых станциях клетки, большого количества энергии.

Благодаря такому энергетическому сдвигу у дрожжей появляется возможность не только начать брожение, но и одновременно образовывать новые клеточные вещества и размножаться почкованием. Вещества, необходимые для образования клеточной субстанции, дрожжи получают из сусла. Пивовар же должен заботиться только о том, чтобы в сусле всегда были все необходимые для этого компоненты, а именно:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.671

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.