Технология солода и пива-стр.434

Естественно, что управление в варочном цехе протекает не так просто. Сегодня оно расчленяется на несколько уровней. Во-первых, сюда относятся прежде всего механические контакторы, то есть переключатели, которые приводятся в действие магнитными катушками. Кроме того, применяют реле времени, реле тока и электропневматические клапаны. При этом используют низковольтные управляющие напряжения, чтобы включать мощные приводы или обеспечивать блокировку механизмов. Здесь различают открывающие и закрывающие устройства. Когда контактор обесточен, он может быть либо открыт, либо закрыт. Этим и различаются открывающие и закрывающие устройства, так как при подаче тока положение переключателя изменяется на обратное и этим достигается открытие или закрытие клапана. Этот вид блокировки существует уже давно. К примеру, у привода фильтрационного чана электродвигатель для удаления дробины разрешается включать только тогда, когда электродвигатель рыхлителя выключен, и наоборот.

Естественно, в варочном цехе очень многие процессы протекают параллельно или друг в друге, поэтому в больших цехах не удается справиться с управлением даже с помощью реле, включая и реле времени. Для этого применяют программируемое управление с использованием памяти (SPS). При этом закладываемая программа вводится на объектно-ориентированном языке программирования и защищается от отключения подачи напряжения. Эта программа циклически прогоняется и выполняется, причем возможны разветвления и переходы. При очень сложных программах их изменение и изменение способа программирования осуществляются только особыми квалифицированными специалистами во избежание аварии. Поэтому сегодня в программах существует третий уровень, который доступен лишь определенным лицам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.753

Контрольные вопросы

1. Какие условия необходимо создать для брожения дрожжевого теста?

2. Назовите ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий из дрожжевого теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. В каких случаях тесто готовят опарным, а в каких безопарным способом?

5. С какой целью проводится обминка теста в процессе его брожения?

6. Почему при опарном способе замес теста проводится в два приема?

7. Какова должна быть кислотность дрожжевого теста?