Технология солода и пива-стр.43

Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой; от 11 до 25% - низкой; от 26 до 45% - средней, а свыше 45% - высокой.

1.1.5.3.4. Способность к водопоглощению (способность к замачиванию)

Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом:

ниже 45% -неудовлетворительная;

от 45 до 47,5% - удовлетворительная; от 47,6 до 50,0% - хорошая; свыше 50% -очень хорошая.

1.2. Хмель Хмель (Huinulus lupnlus L.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условий. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава.

1.2.1. Области возделывания хмеля Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай. Хмель выращивается и убирается на следую щ и х территс>р ия х:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.446

Наименование мышц и крупнокусковых полуфабрикатов

Количество коллагена (% от исходного содержания), перешедшего в глютин при варке мяса (100 °)

Сопротивление резанию вдоль мышечных волокон, кг/см2

продолжительность варки, мин

20

40

60

20

40

60

Поясничная (вырезка)

13