Технология солода и пива-стр.426

3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника Для этого холодильника нет альтернатив, другие возможности охлаждения не используются по различным соображениям. Но все же следует назвать следующие преимущества:

■ пластинчатый холодильник требует очень небольшой площади для размещения;

■ он обладает очень хорошей теплопередачей при небольших потерях давления;

■ он легко очищается и совместим с системами безразборной мойки (CIP);

■ сусло задерживается в холодильнике на очень короткое время;

■ нет опасности контаминации, так как он регулярно моется при высокой температуре.

Пластинчатый холодильник может быть приспособлен к изменившимся условиям эксплуатации.

3.9.3. Аэрация сусла Известно, что дрожжи для размножения нуждаются в кислороде. Отсутствие аэрации или запоздалая аэрация немедленно повлияет в негативную сторону на скорость брожения и размножения дрожжей.

Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить и в турбулентном потоке перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению содержания кислорода 8-9 Оз/л. Чтобы этого достичь, нужно израсходовать большое количество воздуха. Теоретически для растворения такого количества кислорода требуется лишь 3 л воздуха на гл сусла, но практически требуется в несколько раз больший его расход, так как

■ часть пузырьков воздуха не растворяется в сусле и

■ воздух невозможно распределить совершенно равномерно.

Проблема состоит в необходимости тонкого распыления воздуха, который должен очень хорошо распределиться и раствориться в сусле. Пузырьки воздуха, поднимающиеся на поверхности сусла, образуют пену. Объем этой пены может сильно увеличиться и воспрепятствовать процессу аэрации.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.542

По мере поступления в двенадцатиперстную кишку поджелудочного сока, в ней идет нейтрализация соляной кислоты и повышение pH. У человека pH среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в пределах 4,0-8,5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока, к которым относятся протеазы, расщепляющие белки и полипептиды (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазы, аминопептидазы), липазы, расщепляющие жиры, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, заканчивающие полное расщепление крахмала до мальтозы, а также рибонук-леаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК.