Технология солода и пива-стр.425

2 °С до требуемой температуры начала брожения. Ледяная вода при этом несколько нагревается, но ее температура остается ниже, чем температура производственной воды, так что ее можно направить обратно в холодильник для получения ледяной воды.

Современная тенденция развития техники заключается во все большем распространении способа охлаждения сусла в одну стадию (рис. 3.107).

Здесь предварительно охлажденная до 1 -

2 “С ледяная вода нагревается в пластинчатом холодильнике до 80-88 °С, тогда как горячее сусло охлаждается с 95-98 вС до температуры начала брожения. Использованная здесь ледяная вода должна заменяться свежей водопроводной водой.

Потребление холода при охлаждении в две стадии меньше, чем в одну (см. раздел

10.3.4.3), но для него требуется больший расход воды; тем не менее многие пивоваренные предприятия предпочитают проводить охлаждение сусла в одну стадию, так как аппараты

Рис. 3.106. Пластинчатый холодильник с охлаждением в две стадии;

1 - накопительный резервуар с ледяной водой; 2 - насос для ледяной воды; 3 - секция глубокого охлаждения;

4 - секция предварительного охлаждения

Рис. 3.107. Пластинчатый холодильник с охлаждением в одну стадию:

1 - холодильник для получения ледяной воды; 2 - насос для ледяной воды; 3 - пакет пластин для этого имеют более простую конструкцию, дешевле и характеризуются более низкими эксплуатационными расходами; в то же время при охлаждении сусла в одну стадию можно добиться такого же потребления энергии, как и при охлаждении в две стадии.

Допустимое рабочее давление для пластинчатого холодильника составляет обычно Ризб. = Ю бар. Разность давлений между сторонами пластин для воды и для сусла обычно составляет около 2 бар, максимально 4 бар. Эту разность давлений нельзя произвольно превышать, так как это может привести к деформациям пластин и разгерметизации уплотнений. Пластины теплообменника должны быть рассчитаны на максимально возможную разность давлений (Др = 20 бар).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.198

В кулинарной практике для приготовления белых и красных соусов муку предварительно пассеруют (прогревают) при 120 (белая пассеровка) и 150... 160 °С (красная пассеровка) в течение определенного времени, одной из целей которого является частичная декстринизация крахмала. При соединении полученных пассеровок с водой и последу-

Рис. 6.15. Влияние времени и температуры сухого нагрева на растворимость картофельного крахмала в холодной воде (по Д. И. Лобанову)