Технология солода и пива-стр.424

Вместе с тем следует иметь в виду, что теплопередача оказывает на процесс охлаждения сусла существенно большее влияние, чем обусловленная материалом теплопроводность. Высокие скорости'течения и большая турбулентность уменьшают требуемые размеры поверхности теплообмена, но они также требуют:

■ существенного увеличения мощности насоса, а значит;

■ повышенных эксплуатационных расходов.

При осуществлении процесса теплопередачи возникают две проблемы:

1. Нельзя получить температуру начального сусла ниже 10-15 °С путем охлаждения обычной холодной водой; для этого требуется ледяная вода, которую должны предварительно охладить до температуры, которая не менее чем на 3 градуса ниже температуры начального сусла.

2. При охлаждении сусла холодная вода нагревается. Если вода нагрелась только до температуры 30-60 °С, то ей трудно найти применение на пивоваренном производстве. Требуется по возможности максимально высокая температура воды на выходе из холодильника, чтобы иметь возможность дальнейшего использования ее высокого температурного потенциала в виде производственной горячей воды или в системах энергоснабжения.

Охлаждение сусла может осуществляться в одну или две стадии. Охлаждение в две стадии было до сих пор обычным способом, используемым на пивоваренном производстве (рис. 3.106).

В более крупной секции предварительного охлаждения сусло отдает свое тепло холодной производственной воде. В то время как сусло охлаждается до температуры на 3-4 градуса выше температуры воды, охлаждающая вода нагревается до 80-88 ’С. В меньшей по площади секции глубокого охлаждения сусло охлаждается ледяной водой с температурой 1 -

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.718

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.