Технология солода и пива-стр.423

Рис. 3.105а. Теплообмен через пластину:

1 - температура жидкости с более высокой температурой; 2 - температура охлаждающей жидкости; 3 - пластина; 1w, 2w - температура в пограничном слое; d - толщина пластины; at и аг - коэффициент теплопередачи; X - коэффициент теплопроводности Энергия горячей жидкости (1) передается холодной жидкости (2) через пластину (3). Для теплопередачи имеет значение:

толщина стенки (3)', материал стенки;

коэффициент теплопроводности (Я).

Известно, что сталь проводит тепло лучше, чем нержавеющая сталь.

На границе между жидкостями 1 + 2 и стенкой образуется пограничный слой (lw и 2w), в котором температура возрастает или понижается, приближаясь к температуре другой жидкости. Толщина этого слоя больше для неподвижных, чем для быстро движущихся жидкостей.

Для теплопередачи через стенку имеют значение также;

■ коэффициент теплоотдачи от жидкости (■/)кстенке(<хО,

■ теплопроводность стенки и

■ коэффициент теплоотдачи (0С2) от стенки к жидкости (2).

Из формулы можно видеть, что определяющей величиной для коэффициента теплопередачи является наименьшая величина в знаменателе (ot|, а2 или Я). Поэтому для улучшения коэффициента теплопередачи необходимо, чтобы

■ жидкости-теплоносители двигались по отношению друг к другу в противотоке;

■ скорость движения жидкостей была высокой;

■ поверхности материала стенок оставались чистыми;

ш применялись пластины с хорошей теплопроводностью.

Применение нержавеющей стали, имеющей относительно плохую теплопроводность, обусловлено:

требованиями к механической прочности пластин с учетом возникающих перепадов давлений и требованиями к коррозионной устойчивости, требованиями в отношении хорошей пригодности к безразборной мойке.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.366

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85 ... 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5 ... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.