Технология солода и пива-стр.42

Определение содержания белка осуществляется по методу Кьельдаля (Kjeldahl) или экспресс-методом.

Определение содержания белка Для этого определяют содержание азота. В белке ячменя содержание азота составляет в среднем 16%. Путем умножения на 6,25 (100 : 16) получают искомое содержание белка.

1.1.5.3. Физиологические исследования

1.1.5.3.1. Прорастаемость Под прорастаемостью понимают процентное содержание в пробе всех живых зерен независимо от того, находится ли ячмень в состоянии покоя или нет.

Должны прорастать как минимум 96% всех зерен.

1.1.5.3.2. Энергия и способность прорастания Под энергией и способностью прорастания понимают процентное содержание зерен, проросших к моменту исследования при нормальных условиях солодоращения. Энергия прорастания характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания - через 5 дней.

Высокая энергия и способность прорастания свидетельствует о хорошем, здоровом состоянии ячменя и тем самым - об успешной последующей переработке его на солод.

По истечении 5 суток способность прорастания должна составлять:

для среднего пивоваренного ячменя минимум 95%

для хорошего пивоваренного ячменя минимум 98%

для отборного ячменя минимум 98%

Энергия прорастания (через 3 суток) должна быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).

Наряду с определением прорастаемости применяется также ускоренный метод определения потенциала прорастаемости по тетра-золхлориду (метод ТТС), особенно хорошо применимый для определения прорастаемости до первого октября данного года уборки.

1.1.5.3.3. Водочувствительность Различные типы и сорта ячменя обладают различной чувствительностью к водопоглоще-нию, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувстви-тельности время замачивания следует ограничивать. Водочувствительность определяется ио разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.284

Контролируемая операция, объект контроля

Контролируемые показатели

Периодич ность контроля

Методы и способы контроля

Продувка виноматериалов инертным газом или смесью газов

Количество газа или газовой смеси, пропускаемое через виноматериал

Каждый раз при проведении данной операции

Ротаметры типа РМ4 стеклянные - по ГОСТ 13045-81

То же

Количество 02 и С02 в вине