Технология солода и пива-стр.419

Удаление осажденных взвесей холодного сусла является проблемой, которую пытаются решить различными путями. При этом нежелательно полностью удалять взвеси холодного сусла, так как это вызывает появление в пиве пустого вкуса.

Остаточное содержание взвесей холодного сусла в сусле на уровне 120-160 мг/л сухого вещества является значением, к которому следует стремиться [199]. При снижении содержания взвесей холодного сусла приблизительно до этой величины следует ожидать:

■ округленного вкуса пива, особенно горечи;

■ улучшения показателей качества пены пива (благодаря отделению жирных кислот);

■ улучшения стойкости вкуса пива;

■ более интенсивного брожения.

Для удаления взвесей холодного сусла можно использовать на выбор следующие способы (см. раздел 3.9.4):

■ фильтрование (через перлит);

■ флотацию;

■ седиментацию;

■ сепарирование.

Новейшие исследования [199] показывают, что для осветления холодного сусла (в особенности путем применения современных сепараторов) можно существенно увеличить производительность установки при сохранении высокой степени отделения взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.4.3).

Невозможно одним и тем же аппаратом одновременно удалить взвеси и горячего, и холодного сусла, так как аппараты, удовлетворительно удаляющие взвеси холодного сусла, не могут одновременно удалять взвеси горячего сусла. Поэтому нужны отдельные аппараты для удаления взвесей горячего сусла и для удаления взвесей холодного сусла, однако многие пивоваренные заводы часто отказываются от целенаправленного удаления взвесей холодного сусла.

3.9.1.3. Аэрация сусла Аэрация сусла при более высоких температурах приводит к его сильному окислению. Из-за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако наличие кислорода безусловно необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных условиях (то есть в отсутствие воздуха) размножение дрожжей тормозится и брожение протекает вяло. Этот недостаток устраняется путем оптимальной аэрации холодного сусла (см. раздел 3.9.3).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.177

Пониженная температура, не вызывающая гибель растения, индуцирует обширный комплекс физиологических нарушений, характер проявления которых зависит от нескольких климатических факто ров. Обычно наблюдаются различные варианты нарушения морфологии органов (раздвоение, израстание, беловершинность, стерильность), связанные с нарушением нормального функционирования меристем.