Удаление осажденных взвесей холодного сусла является проблемой, которую пытаются решить различными путями. При этом нежелательно полностью удалять взвеси холодного сусла, так как это вызывает появление в пиве пустого вкуса.

Остаточное содержание взвесей холодного сусла в сусле на уровне 120-160 мг/л сухого вещества является значением, к которому следует стремиться [199]. При снижении содержания взвесей холодного сусла приблизительно до этой величины следует ожидать:

■ округленного вкуса пива, особенно горечи;

■ улучшения показателей качества пены пива (благодаря отделению жирных кислот);

■ улучшения стойкости вкуса пива;

■ более интенсивного брожения.

Для удаления взвесей холодного сусла можно использовать на выбор следующие способы (см. раздел 3.9.4):

■ фильтрование (через перлит);

■ флотацию;

■ седиментацию;

■ сепарирование.

Новейшие исследования [199] показывают, что для осветления холодного сусла (в особенности путем применения современных сепараторов) можно существенно увеличить производительность установки при сохранении высокой степени отделения взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.4.3).

Невозможно одним и тем же аппаратом одновременно удалить взвеси и горячего, и холодного сусла, так как аппараты, удовлетворительно удаляющие взвеси холодного сусла, не могут одновременно удалять взвеси горячего сусла. Поэтому нужны отдельные аппараты для удаления взвесей горячего сусла и для удаления взвесей холодного сусла, однако многие пивоваренные заводы часто отказываются от целенаправленного удаления взвесей холодного сусла.

3.9.1.3. Аэрация сусла Аэрация сусла при более высоких температурах приводит к его сильному окислению. Из-за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако наличие кислорода безусловно необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных условиях (то есть в отсутствие воздуха) размножение дрожжей тормозится и брожение протекает вяло. Этот недостаток устраняется путем оптимальной аэрации холодного сусла (см. раздел 3.9.3).