Технология солода и пива-стр.417

Для разделения взвесей и сусла применяют фильтр-прессы или центрифуги; таким путем можно извлечь большую часть сусла. Однако существует вероятность контаминации сусла в процессе осветления и обратного получения, и поэтому оно должно быть стерилизовано. Этого можно добиться путем перекачки сусла в следующую варку, если хотят избежать трудоемкой и требующей специальной техники, а значит и дорогой стерилизации.

Сегодня все больше пивоваренных заводов переходят к тому, чтобы сусло, содержащее взвеси (белковый отстой), без предварительной обработки добавлять непосредственно в следующую варку. Если возможно, то следует перекачивать его в фильтрационный чан к мо менту начала промывки дробины, чтобы получить полное, но не излишнее его выщелачивание. Чтобы не сосчитать это количество сусла дважды, следует при расчете выхода варочного цеха вычесть 75% количества возвращенного белкового отстоя сусла от последующего количества готового сусла.

3.9. Охлаждение
и подготовка сусла к брожению

Так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах, следует как можно быстрее охладить сусло до 5-6 °С, или, что часто практикуется, до 7-10 °С. Это происходит в отделении охлаждения сусла. Во время этого процесса первоначально прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла. Быстрое проведение брожения и созревания требует оптимального удаления этих взвесей при охлаждении. Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество воздуха. Одновременно мы должны учитывать изменения концентрации при охлаждении из-за испарения или добавления воды.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.761

Политую соусом курицу подают в холодном виде.

Заливное из форели в форме. Наливают в кастрюлю воду, вино, кладут измельченные лук, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. При слабом кипении варят полчаса. Процеживают, остужают, кладут в отвар голову, кожу и кости рыбы и варят на слабом огне

1,5...2 ч. Процеживают и остужают.