Технология солода и пива-стр.407

Наряду с этим главным потоком в вирпуле возникают во время уменьшения скорости вращения создающие помехи вторичные вихревые потоки, которые могут сильно препятствовать основному вихревому эффекту, а значит и отделению взвесей (рис. 3.89-3.91). При этом особенно отрицательно действуют вихревые потоки в форме тора (Т), расположенные у дна, которые возбуждают и другие временно возникающие вихревые потоки и препятствует быстрому осаждению.

Основной предпосылкой для успешной работы вирпула является прежде всего нали

Рис. 3.87-3.91. Потоки и силы в вирпуле:

1 - центробежная сила действует наружу; 2 - сипы трения о стенки и дно перемещают частицы внутрь; 3 - образование завихрений препятствует нормальному оседанию частиц взвесей в центре; 4 - разрез образования завихрений; 5 - хольца Денка (Denk) облегчают хорошее осаждение чие сусла, пригодного для осветления в вир-пуле [171]. Для контроля пригодности сусла предлагается метод, в котором в остроугольную (изолированную) воронку наливают 380 мл сусла и с помощью источника света следят за осаждением взвесей горячего сусла (рис. 3.92): пригодное для вирпула сусло характеризуется полным осаждением взвесей, сусло над осадком прозрачное. Проблемное сусло не дает удовлетворительного результата даже через 10 мин и более.

Возможные причины плохого отделения взвесей горячего сусла в вирпуле (171]:

■ при фильтровании затора были допущены ошибки;

■ слишком сильное воздействие касательных напряжений на сусло в трубопроводах и поворотах;

■ неправильный расчет центробежных насосов;

■ слишком высокая скорость сусла на входе в вирпул;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.523

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.