Технология солода и пива-стр.404

■ «оклеивают» дрожжи;

■ увеличивают количество белкового отстоя и с ним потери;

■ содержат жирные кислоты солода;

■ затрудняют фильтрование пива, если их своевременно не отделить.

Количество взвесей горячего сусла составляет 6000-8000 мг/л после перекачки горячего охмеленного сусла, и оно должно быть уменьшено после их удаления до 100 мг/л. Но целью является полное удаление взвесей горячего сусла.

Однако многие пивзаводы не достигают этого уровня. В качестве причин недостаточного отделения взвесей горячего сусла наряду с неудовлетворительными конструкциями фильтрчана, вирпула или центрифуг имеют место следующие причины;

■ повышенная мутность сусла из-за

• неблагоприятного состава помола;

• плохого качества солода;

• неправильного ведения процесса фильтрования затора; а также в внесение хмеля, не содержащего или содержащего недостаточное количество дубильных веществ.

В таких случаях содержание взвесей горячего сусла в охлажденном сусле может возрасти более чем до 1000 мг/л, что приведет затем к указанным трудностям.

Удаление взвесей горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью вирпула, а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем фильтрования.

3.8.1. Холодильная тарелка Холодильная тарелка является «классическим» аппаратом для удаления взвесей горячего сусла (белкового отстоя). Это плоский открытый сосуд, в который сливается сусло слоем высотой 15-25 см. В течение 0,5-2 часов, когда сусло находится в холодильной тарелке, взвеси осаждаются и тем лучше, чем тоньше уровень сусла в тарелке. Раньше варку в тарелке оставляли на всю ночь. Белковый отстой от холодильных тарелок содержит еще большое количество сусла, кроме того, эта часть сусла в значительной степени инфицирована. Поэтому белковый отстой после холодильных тарелок требует дополнительной обработки. (Как правило, фильтрования на фильтр-прессах или центрифугирования в сепараторах - Прим. ред.)

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.102

Расход угля (дозировки) на обработку виноматериалов устанавливается экспериментальным (лабораторным) путем.

Необходимое количество активного угля вносят в вино, затем тщательно перемешивают с вином в течение 1-2 ч. Качество обработки вин углем проверяют с помощью концентрированной соляной кислоты:

В 50 см3 обесцвеченного вина вводят 1 см3 кислоты. Если окраска вина не изменилась, обработка считается законченной, если вино при этом приобрело окраску, его подвергают дополнительной обработке углем.