Технология солода и пива-стр.402

Тем не менее недостатком является проблематичная мойка кольцевого фильтрчана (2), расположенного вокруг сусловарочного котла.

3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты Обучение специалистов по пивоварению и производству солода на весьма различающихся по величине и по техническому оснащению пивоваренных предприятиях приводит к тому, что многие обучаемые не могут достаточно успешно заниматься во время практической подготовки процессами, происходящими в варочном цехе. Поэтому необходимо во время практики изучать эти процессы путем учебных варок в учебном заведении. Для этого сегодня все профессиональные школы по обучению пивоваров в Германии оснащены учебными варочными агрегатами, а также установками для брожения (дображивания), фильтрования и розлива пива емкостью от 50 до 100 л (рис. 3.85г), аналогичными имеющимся в исследовательских и учебных институтах с обучением технологии пивоварения.

3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла На этой стадии сусло перекачивается насосом в вирпул. Этот процесс должен проводиться по возможности быстро, чтобы освободить сусловарочный котел для следующей

Рис. 3.85г. Учебный варочный агрегат в учебном профессиональном центре г. Дрездена (Фото: ВАМ, г. Фрайзинг)

варки, но он должен быть одновременно бережным, чтобы не возникали касательные напряжения, которые приводят к нарушению коллоидной структуры сусла (см. раздел 3.2.1.4).

Следует обращать внимание на различные структурные изменения (3-глюканов, которые происходят

■ при медленном охлаждении, с одной стороны,

■ при быстром охлаждении и при воздействии касательных напряжений, с другой стороны, так как иначе могут возникнуть проблемы с фильтрованием пива.

Другие материалы

Технология спирта-стр.384

Будучи отделеными от питательной среды, дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнеспособность, получая энергию за счет использования внутриклеточных резервных углеводов. Как показала В. Г. Черныш, хлебопекарные прессованные дрожжи при хранении потребляют преимущественно трегалозу, в меньшей степени - гликоген и в очень незначительной - глюкан и маннан. Стойкость дрожжей - один из главных показателей их качества - находится в прямой зависимости от содержания в них трегалозы.