Технология солода и пива-стр.396

Человеческий фактор Вся работа варочного цеха направлена на оптимизацию деятельности ферментов. Но она возможна только в том случае, если всегда точно выдерживаются заданные температурные и временные параметры. Требуется постоянная точность и надежность действий пивовара, иначе ущерб может быть существенным!

Чтобы избежать этого, в современных варочных цехах составляются программы по затиранию и фильтрованию затора, которые выполняются полностью автоматически, причем пивовар осуществляет визуальный контроль и имеет возможность вмешаться при необходимости в любой момент. Таким образом исключаются возможные человеческие ошибки, и процессы можно вести оптимально (см. раздел 3.10).

3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе

Результат отличается на четыре сотых. Разница мала и для приближенных расчетов не имеет значения, однако она имеет значение при сопоставлении с лабораторным выходом (тонкий помол воздушно-сухое вещество; см. раздел 2.8.3.2). Естественно, что это сопоставление имеет смысл только в том случае, если оно проводится с одинаковым солодом. Для получения статистически достоверных результатов необходимо отбирать средние пробы солода в течение всего сравниваемого периода и с ними проводить лабораторный анализ.

3.6. Состав оборудования варочного цеха

3.6.1. Количество аппаратов и их размещение

В варочном цехе размещаются все аппараты, необходимые для приготовления сусла. Небольшие варочные агрегаты состоят только из двух емкостей:

■ одного чана, являющегося одновременно и заторным, и фильтрационным чаном;

■ котла, который функционирует как заторный и как сусловарочный котел.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.309

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль выполняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Выход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриальный путь развития.