Технология солода и пива-стр.394

3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе В 1 гл нашего сусла содержится при 20 °С

11,90 кг экстракта. В 253,44 гл сусла содержится при 20 'С 3015,94 кг экстракта. Таким образом, было получено 3015,94 кг экстракта.

Так как поправочный коэффициент 0,96

является константой, его для удобства включили в упрощенную таблицу Плато в составе коэффициента выхода, который равен: экстрактивность [кг/100 кг] х р х 0,96.

В нашем примере достаточно лишь найти для данной экстрактивности [кг/100 кг] ее табличное значение и в последней колонке считать коэффициент выхода (в данном примере 11,42).

Итак, было получено:

Объем горячего сусла х коэффициент выхода - масса экстракта [кг], то есть 2,64 х 11,42 = 3014,88 кг экстракта.

Определение массы произведенного в варочном цехе экстракта важно для последующего расчета потерь экстракта на дальнейших стадиях производства пива/

3.5.1.5. Определение выхода экстракта (Э) в варочном цехе Выход экстракта в варочном цехе (или выход экстракта из зернопродуктов) определяется как масса полученного экстракта, отнесенная к массе засыпи зернопродуктов в процентах.

3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе Выход экстракта в варочном цехе зависит от: сырья;

оборудования варочного цеха; применяемого способа затирания; применяемой технологии фильтрования затора; человеческого фактора.

Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности максимальным и быть не более чем на 1 % ниже лабораторного выхода, определенного в тон ком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).

Сырье Различные партии солода дают разный выход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо растворенный солод дает меньший выход, чем хорошо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу pH в кислую сторону и таким образом активизируют деятельность ферментов при затирании.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.238

Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответственность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели предусмотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.