Технология солода и пива-стр.389

Считывание показания требует навыка, так как металлический цилиндр мешает считывать показания под поверхностью сусла, да к тому же сусло несколько поднимается вверх по шейке сахарометра; из-за этого верхние деления шкалы кажутся немного сближенными. В качестве показания сахарометра берут самое верхнее, еще четко распознаваемое значение.

В варочном цехе показания считывают обычно по верхнему мениску. В лаборатории применяют также сахарометры со считыванием показаний по нижнему мениску, поскольку там используют стеклянный цилиндр. На сахарометре всегда помечают, калиброван он для верхнего или нижнего считывания.

Для получения неискаженного результата измерения следует проследить за сохранением на неизменном уровне концентрации сусла. Поэтому перед погружением сахарометра в сусло его нельзя смачивать водой или другой жидкостью, отличающейся от измеряемой. Перед измерением содержимое цилиндра следует перемешать чистой или смоченной суслом лабораторной стеклянной палочкой для исключения возможной температурной неравномерности. Нельзя слишком глубоко погружать сахарометр, так как верхушка его шейки будет смочена суслом, что исказит считываемый результат. Сухой сахарометр следует осторожно взять за верхушку шейки и медленно погрузить до уровня ожидаемого показания. При этом образовавшиеся пузырьки пены следует сдуть с поверхности сусла.

Сахарометр калибруется при 20 X. Если температура измерения отличается от 20 °С, то следует вводить поправку. Ее величина зависит от температуры сусла. Если сусло нагрето выше 20 °С, то его плотность понижена и поправку следует прибавить, и наоборот.

Для этого в нижней части сахарометра встроен термометр. Поправку получают, когда сахарометр извлечен так, что погруженным остается лишь его нижний конец. На обратной стороне шкалы термометра нанесены красным цветом числа и штрихи. На рис. 3.84 красным числам соответствуют числа на правой стороне. Приведенные числа означают понижающую поправку на температуру в десятых долях процента для возможности внесения корректировки в показания сахарометра.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.490

Блюда из запеченных овощей Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80 °С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.