Технология солода и пива-стр.388

3.5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе На современных пивоваренных предприятиях выход экстракта в варочном цехе вычисляется автоматически на основе данных прове денных измерений. В данном разделе будут рассмотрены теоретические аспекты и практические действия по определению выхода экстракта в варочном цехе, которые еще выполняют на более старых и небольших предприятиях.

Порядок величины выхода экстракта в варочном цехе обычно составляет 75-80%.

Для расчета выхода экстракта в варочном цехе требуются следующие данные:

масса засыпи;

сахарометрическое определение массовой доли сухих веществ; определение выхода горячего охмеленного сусла.

Масса засыпи была точно зафиксирована автоматическими весами и эти данные отражены в программе компьютера или отчете о варке.

3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ Она определяется с помощью сахарометра (рис. 3.83).

Рис. 3.83. Сахарометр для сусла в сахарометрическом цилиндре:

1 - цилиндр сахарометра; 2 - рубашка для охлаждения сусла; 3 - крепление для вертикального подвешивания; 4 -подача охлаждающей воды; 5- отвод охлаждающей воды; 6 - горячее охмеленное сусло; 7 - сахарометр Сахарометр - это поплавковый прибор, работающий по принципу всплывания: чем меньше удельная масса жидкости, тем глубже погружается сахарометр. На узкой шейке сахарометра нанесена шкала, показывающая массовую долю в процентах. Сахарометр - это ареометр, откалиброванный с помощью раствора сахарозы.

Измерение производят при температуре около 20 ’С. Для этого небольшое количество горячего охмеленного сусла помещают в металлический цилиндр (зачастую подвешиваемый с помощью шарнирного крепления), имеющий охлаждаемую рубашку для снижения температуры до 20 °С; при этом естественно сусло не должно разбавляться; точно так же нельзя допускать испарения воды, приводящего к концентрированию сусла. Отсчет производят на уровне мениска поверхности сусла, соприкасающегося с шейкой сахарометра.

Другие материалы

Молочные продукты

Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, сметана), так и в консервированном (сухое и сгущенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных продуктов с сахаром и сушка обеспечивают стойкость их при хранении, так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значительной степени восстанавливаются их первоначальные свойства. Сухое молоко и сливки (порошок) перед использованием растворяют в теплой воде (температурой 55—65°С).