Технология солода и пива-стр.387

3.4.4. Контроль готового сусла Кипячение заканчивается перекачкой горячего сусла, при этом сусло перекачивается в вир-пул мощным сусловым насосом. Перед этим, независимо от вида используемого оборудования, пивовар контролирует сусло.

Сюда относят:

■ контроль прозрачности сусла; с помощью пробного стаканчика пивовар проверяет против источника света, выглядит ли пиво, как это требуется, прозрачным с блеском и плавают ли в нем крупные хлопья взвесей - как это желательно;

■ йодная, проба на осахаривание; мы уже видели, что при горячей промывке пивной дробины возможен переход в раствор еще нерастворенных частичек крахмала, которые в пиве приводят к образованию помутнения; этот недостаток сусла следует своевременно распознать;

■ выход сусла\ в старых сусловарочных котлах пивовар измеряет его мерной рейкой или с помощью поплавковой мерной рейки; выход сусла важен для определения выхода экстракта и установления объема выпускаемой продукции финансовыми органами. Если на пивзаводе имеется калиброванное измерительное устройство для измерения количества холодного сусла, то определение выхода сусла в суСло-варочном котле можно не делать;

■ экстрактивность горячего охмеленного сусла; для определения экстрактивности сусла в варочном цехе имеется небольшая контрольная станция (см. раздел 3.5.1.1); в современных установках экстрактивность определяется автоматически и изображается на мониторе (см. об этом раздел 7.5).

На этом этапе сусло называют горячим охмеленным суслом. Его объем и экстрактивность являются исходными данными для расче та выхода варочного цеха.

3.5. Выход экстракта в варочном цехе

Другие материалы

Извлечение сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов, а после этого моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники лучше сначала переложить в большой дуршлаг или решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой. Затем воде дают стечь, после чего ягоды перебирают и очищают от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой (ягоды должны свободно плавать) и дать им отстояться несколько минут. Затем ягоды вынимают, перекладывают на решето и дают воде стечь.

Для лучшего извлечения сока ягоды и фрукты надо измельчить, предварительно вынув косточки и вырезав семенные камеры с семенами. В домашних условиях плоды измельчают на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для измельчения яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, что делает процесс измельчения менее трудоемким. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения измельчения яблок их можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и размять.

Внимание! При измельчении плодов и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.