Технология солода и пива-стр.387

3.4.4. Контроль готового сусла Кипячение заканчивается перекачкой горячего сусла, при этом сусло перекачивается в вир-пул мощным сусловым насосом. Перед этим, независимо от вида используемого оборудования, пивовар контролирует сусло.

Сюда относят:

■ контроль прозрачности сусла; с помощью пробного стаканчика пивовар проверяет против источника света, выглядит ли пиво, как это требуется, прозрачным с блеском и плавают ли в нем крупные хлопья взвесей - как это желательно;

■ йодная, проба на осахаривание; мы уже видели, что при горячей промывке пивной дробины возможен переход в раствор еще нерастворенных частичек крахмала, которые в пиве приводят к образованию помутнения; этот недостаток сусла следует своевременно распознать;

■ выход сусла\ в старых сусловарочных котлах пивовар измеряет его мерной рейкой или с помощью поплавковой мерной рейки; выход сусла важен для определения выхода экстракта и установления объема выпускаемой продукции финансовыми органами. Если на пивзаводе имеется калиброванное измерительное устройство для измерения количества холодного сусла, то определение выхода сусла в суСло-варочном котле можно не делать;

■ экстрактивность горячего охмеленного сусла; для определения экстрактивности сусла в варочном цехе имеется небольшая контрольная станция (см. раздел 3.5.1.1); в современных установках экстрактивность определяется автоматически и изображается на мониторе (см. об этом раздел 7.5).

На этом этапе сусло называют горячим охмеленным суслом. Его объем и экстрактивность являются исходными данными для расче та выхода варочного цеха.

3.5. Выход экстракта в варочном цехе

Другие материалы

Изготовление пустотелых фигур из марципана

Пустотелыми делают только крупные марципановые фигуры. Раскатанный в пласт толщиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают п укладывают для дальнейшей подсушки в толстый слой поджаренной муки пли пудры, предварительно сделай в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.