Технология солода и пива-стр.387

3.4.4. Контроль готового сусла Кипячение заканчивается перекачкой горячего сусла, при этом сусло перекачивается в вир-пул мощным сусловым насосом. Перед этим, независимо от вида используемого оборудования, пивовар контролирует сусло.

Сюда относят:

■ контроль прозрачности сусла; с помощью пробного стаканчика пивовар проверяет против источника света, выглядит ли пиво, как это требуется, прозрачным с блеском и плавают ли в нем крупные хлопья взвесей - как это желательно;

■ йодная, проба на осахаривание; мы уже видели, что при горячей промывке пивной дробины возможен переход в раствор еще нерастворенных частичек крахмала, которые в пиве приводят к образованию помутнения; этот недостаток сусла следует своевременно распознать;

■ выход сусла\ в старых сусловарочных котлах пивовар измеряет его мерной рейкой или с помощью поплавковой мерной рейки; выход сусла важен для определения выхода экстракта и установления объема выпускаемой продукции финансовыми органами. Если на пивзаводе имеется калиброванное измерительное устройство для измерения количества холодного сусла, то определение выхода сусла в суСло-варочном котле можно не делать;

■ экстрактивность горячего охмеленного сусла; для определения экстрактивности сусла в варочном цехе имеется небольшая контрольная станция (см. раздел 3.5.1.1); в современных установках экстрактивность определяется автоматически и изображается на мониторе (см. об этом раздел 7.5).

На этом этапе сусло называют горячим охмеленным суслом. Его объем и экстрактивность являются исходными данными для расче та выхода варочного цеха.

3.5. Выход экстракта в варочном цехе

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.342

Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к расщеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества называются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппа

pare затирают 25 г размолотой сухой дробины с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавлением фермента по конгрессному способу.

В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3-1,8%.