Технология солода и пива-стр.383

* момент внесения той или иной порции хмеля;

■ способ внесения хмеля в сусло.

3.4.3.2.1. Расчет дозировки хмеля Итак, если пивоваренный завод намеревается приготовить пиво типа «Пилзнер» с горечью 32 BE, то необходимая дозировка горьких веществ на 1 л пива составит 32 мг на 1 л пива.

Хмель добавляется в горячее сусло. Следует учитывать, что при охлаждении это сусло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количество холодного сусла и должно быть рассчитано вносимое количество хмеля.

Важно отметить еще одно обстоятельство: внесенные горькие вещества хмеля только частично переходят в пиво. При этом выход горьких веществ хмеля зависит от технологии (длительности кипячения, величины давления, pH и др.) и изменяется в общем случае от 25 до 35% по отношению к объему выпускаемого пива. При внимательном рассмотрении таблицы можно заметить, что добавляемое в сусло количество а-кисяоты всегда приблизительно соответствует одной трети от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве. Для точной задачи хмеля следует этот выход горьких веществ определить на производстве экспериментальным путем.

Следующий шаг состоит в том, чтобы представить потребность в а-кислоте в виде отдельных количеств внесения хмеля и хме-лепродуктов. Это решается на каждом предприятии индивидуально.

Если мы будем следовать данным нашего примера, то мы можем распределить необходимые 3,57 кг а-кислоты, например, следующим образом:

75% количества в виде гранул хмеля типа Pellets 45 с 9% а-кислоты;

25% количества в виде натурального шишкового хмеля с 7% а-кислоты.

3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля Для внесения хмеля имеется в распоряжении три продукта:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.78

Физиологическая роль воды довольно подробно рассматривается в курсе «Физиология питания», который студенты изучают на более ранней стадии, чем курс «Технология продукции общественного питания».

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий вода выполняет самые разнообразные функции: технические, технологические и санитарно-гигиенические.

Техническая роль воды заключается в том, что вода в жидком и парообразном состоянии или в их сочетании является теплоносителем.