Технология солода и пива-стр.381

■ вода для предварительной промывки оборудования в системах без разборной мойки;

■ вода для охлаждения в конденсаторах вторичного пара;

■ питающая вода для паровых котлов;

■ вода для мойки ящиков;

■ вода для мойки силосов для дробины;

■ вода для промывки дна фильтрчанов и вирпулов;

■ вода для смазки лент из синтетических тканей на линии розлива.

3.4.2.8. Сборник сусла Заторные аппараты и фильтрчан заняты до тех пор, пока длится затирание или фильтрование затора. При этом сусловарочный котел должен использоваться от момента начала сбора первого сусла до выгрузки горячего охмеленного сусла и является поэтому дольше всего используемой емкостью варочного агрегата. Если в сутки делают всего лишь несколько варок, то это не играет особой роли, но если оборачиваемость варочного агрегата в сутки составляет 8 или более варок, то возникает проблема с занятостью сусловарочного котла, так как в тот момент, когда уже нужно было бы его снова заполнить первым суслом, котел все еще занят (рис. 3.81).

В связи с этим при конструировании современных варочных агрегатов пришли к необходимости установки между фильтрчаном и сусловарочным котлом сборника сусла, представляющего собой не обогреваемую, но хорошо изолированную буферную емкость, которая позволяет сохранить производственный ритм работы варочного агрегата Конечно, можно было бы установить второй сусловарочный котел, чтобы иметь возможность работать более гибко и при опреде ленных условиях это возможно было бы необходимо, но не обогреваемая накопительная емкость безусловно дешевле, чем относительно дорогой сусловарочный котел.

Имеется возможность при перекачке сусла в сусловарочный котел подогревать его с использованием теплообменника. В качестве теплоносителя лучше всего подходит горячая вода которая была нагрета, например, в конденсаторе вторичного пара (см. раздел 3.4.2.5.3).

Другие материалы

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ

Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентри рованного сока. Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Способ 1. Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная и белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Способ 2. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая «тепловую шубу», выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.

Способ 3. Тепловую обработку мезги можно заменить подбра-живанием в течение 3-4 дней при комнатной температуре 20- 22 °С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °С (250 мл 15 %-ного сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но с мезгой черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив это нужно делать обязательно. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Подбраживание можно проводить и несколько иначе. Раздробленную мезгу выливают в посуду соответствующей емкости: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают. Затем посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение, выделяющаяся углекислота будет поднимать мезгу кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Этот способ требует особого внимания, зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Способ 4. Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 °С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня, причем для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды, такие как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.