Технология солода и пива-стр.37

Лишь после преодоления этого энергетического барьера может быть достигнут энергетический уровень состояния (С) [21].

При наличии фермента (катализатора) энергия активации понижается.

Это означает, что энергетический барьер становится существенно ниже (В,) и поэтому требуется значительно меньшая энергия активации (Е,). Таким образом, возникает существенное увеличение скорости реакций процессов ферментативного расщепления веществ.

В ячмене, находящемся в состоянии покоя, I фисутствует 11езнач ительное кол нчество ферментов, в основном нерастворимых. Большинство их образуется или освобождается при проращивании.

Эти ферменты необходимы, чтобы перевести находящиеся в эндосперме нерастворимые вещества в растворимую форму, обеспечивающую зародышу возможность построения новых клеточных веществ или возможность получения энергии.

Поэтому главной целью солодоращения является образование ферментов при прора-щивании, так как они позднее совершенно необходимы для процессов расщепления веществ при затирании в варочном цехе.

1.1.5. Оценка качества ячменя

Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива. Поэтому его оценка для солодовщика весьма важна.

Оценка качества ячменя осуществляется путем визуального и ручного обследования и путем технохимических методов анализа.

Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении.

Чем больше партия ячменя, тем больше может выявиться отклонений. Чтобы получить точную картину о среднем составе, необходимо отобрать пробы из возможно большего числа мест и перемешать их.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.443

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соусов томатных - красный, молочных и сметанных - от белого до светло-кремового, сметанного с томатом - розовый, маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.