Технология солода и пива-стр.369

При динамическом кипячении с низким избыточным давлением нет длительной стадии выдерживания при избыточном давлении, а постоянно производится поочередное повышение и сброс давления (рис. 3.72д).

Обычно начинают с 10-15-минутной стадии предварительного кипячения, которая должна служить главным образом для коагуляции белка и изомеризации хмелевых смол. В конце этой стадии клапан вытяжной трубы для вторичного пара закрывается и давление в котле поднимается на 300-350 мбар. Температура повышается до 104 105 °С и поддерживается в течение 3-5 мин.

Затем давление снижается до 100-150 мбар, а температура соответственно понижается до 101-102 °С. Чтобы ускорить сип же-

Рис. 3.72г. Двухфазный экран (тип Huppmann, г. Китцинген, описание в тексте)

Рис. 3.72д. Динамическое кипячение при низком избыточном давлении (описание в тексте)

Рис. 3.73. Продолжительность процесса, температура и давление при кипячении сусла пне давления, подвод свежего пара перекрывается п водяной регулирующий контур накопителя тепловой энергии (см. гл. 3.4.2.5.3) включается на полную мощность. После стадии сброса давления продолжительностью 3-5 мип вновь открывают подачу пара и весь процесс повторяется. Можно производить последовательно друг за другом до 6 таких повышений и сбросов давления.

Частое повторение сбросов давления обеспечивает существенное повышение интенсивности и глубины испарения летучих веществ сусла 1151J. Более интенсивное кипячение приводит к большей термической нагрузке на сусло, которое однако в этом случае не влияет на старение пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.468

За 1,5 ч варки из крупных кусков мяса перешло в воду около 2/3 (от общего количества сухих веществ за все время варки - 3 ч) сухих веществ, тогда как из мелких - около 85 %. Причиной этого является

Рис. 11.11. Динамика выделения растворимых веществ при варке кусков мяса массой 2 кг (7) и 0,5 кг (2) (по Д. И. Лобанову)