Технология солода и пива-стр.369

При динамическом кипячении с низким избыточным давлением нет длительной стадии выдерживания при избыточном давлении, а постоянно производится поочередное повышение и сброс давления (рис. 3.72д).

Обычно начинают с 10-15-минутной стадии предварительного кипячения, которая должна служить главным образом для коагуляции белка и изомеризации хмелевых смол. В конце этой стадии клапан вытяжной трубы для вторичного пара закрывается и давление в котле поднимается на 300-350 мбар. Температура повышается до 104 105 °С и поддерживается в течение 3-5 мин.

Затем давление снижается до 100-150 мбар, а температура соответственно понижается до 101-102 °С. Чтобы ускорить сип же-

Рис. 3.72г. Двухфазный экран (тип Huppmann, г. Китцинген, описание в тексте)

Рис. 3.72д. Динамическое кипячение при низком избыточном давлении (описание в тексте)

Рис. 3.73. Продолжительность процесса, температура и давление при кипячении сусла пне давления, подвод свежего пара перекрывается п водяной регулирующий контур накопителя тепловой энергии (см. гл. 3.4.2.5.3) включается на полную мощность. После стадии сброса давления продолжительностью 3-5 мип вновь открывают подачу пара и весь процесс повторяется. Можно производить последовательно друг за другом до 6 таких повышений и сбросов давления.

Частое повторение сбросов давления обеспечивает существенное повышение интенсивности и глубины испарения летучих веществ сусла 1151J. Более интенсивное кипячение приводит к большей термической нагрузке на сусло, которое однако в этом случае не влияет на старение пива.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.914

Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цветность пива с номощыо спектрофотометра. Измерение проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в единицы ЕВС при помощи специального коэффициента. При этом для различных типов и сортов пива цветность составляет:

Пилзнер 6-11 ед. ЕВС Фолльбир светлое 7-12 ед. ЕВС Фолльбиртемное 30-40 ед. ЕВС Экспорт светлое 7-15 ед. ЕВС Экспорт темное 45-100 ед. ЕВС Мерцеи светлое 9-15 ед. ЕВС Бокбир светлое 8-15 ед. ЕВС

7.4.3.3. Определение величины pH