Технология солода и пива-стр.366

Рис. 3.726. Неравномерность температур при нагреве:

Точки измерения: 1 - под поверхностью сусла; 2 - в верхней трети уровня сусла; 3 - в нижней трети уровня сусла; 4 - над дном котла Чтобы иметь возможность бороться с этими проблемами, были предложены, особенно в последнее время, некоторые мероприятия. К ним относятся:

■ применение циркуляционного насоса, чтобы путем принудительной циркуляции быстрее достигнуть равномерной температуры сусла во всем котле, для чего можно использовать насос для выгрузки горячего охмеленного сусла, который должен иметь частотное регулирование и конструкцию, обеспечивающую бережную перекачку сусла и

■ исключать во время нагрева сусла возникновение температурного расслоения сусла внутри котла, а также

■ поддерживать во время кипения естественную циркуляцию.

К этому также относится:

■ оптимизация стадий процесса кипячения («ароматическое кипячение») путем гибкого управления объемным расходом циркулирующего сусла, а также температурой и давлением пара;

■ применение распределительного экрана для сусла с целью обеспечения максимального испарения.

При оптимизированном по стадиям процесса ароматическом кипячении (система кипячения «Экотерм» (Ecotherm) [173], фирма Steinecker, г. Фрайзинг) путем использования системы управления добиваются того, чтобы для каждого момента нагрева и кипения можно было предварительно выбрать свою температуру теплоносителя и объемный расход циркулирующего сусла и установить желаемые величины для готового сусла в узких пределах. Тем самым возможно путем быстрого или замедленного нагрева и дифференцирования стадий процесса кипячения менять характер отдельных типов пива, влияя на расщепление предшественника ДМС и образуя ароматические вещества при кипячении за счет изменения температуры теплоносителя.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривание до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленные корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60-70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.