Технология солода и пива-стр.366

Рис. 3.726. Неравномерность температур при нагреве:

Точки измерения: 1 - под поверхностью сусла; 2 - в верхней трети уровня сусла; 3 - в нижней трети уровня сусла; 4 - над дном котла Чтобы иметь возможность бороться с этими проблемами, были предложены, особенно в последнее время, некоторые мероприятия. К ним относятся:

■ применение циркуляционного насоса, чтобы путем принудительной циркуляции быстрее достигнуть равномерной температуры сусла во всем котле, для чего можно использовать насос для выгрузки горячего охмеленного сусла, который должен иметь частотное регулирование и конструкцию, обеспечивающую бережную перекачку сусла и

■ исключать во время нагрева сусла возникновение температурного расслоения сусла внутри котла, а также

■ поддерживать во время кипения естественную циркуляцию.

К этому также относится:

■ оптимизация стадий процесса кипячения («ароматическое кипячение») путем гибкого управления объемным расходом циркулирующего сусла, а также температурой и давлением пара;

■ применение распределительного экрана для сусла с целью обеспечения максимального испарения.

При оптимизированном по стадиям процесса ароматическом кипячении (система кипячения «Экотерм» (Ecotherm) [173], фирма Steinecker, г. Фрайзинг) путем использования системы управления добиваются того, чтобы для каждого момента нагрева и кипения можно было предварительно выбрать свою температуру теплоносителя и объемный расход циркулирующего сусла и установить желаемые величины для готового сусла в узких пределах. Тем самым возможно путем быстрого или замедленного нагрева и дифференцирования стадий процесса кипячения менять характер отдельных типов пива, влияя на расщепление предшественника ДМС и образуя ароматические вещества при кипячении за счет изменения температуры теплоносителя.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.643

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего настаивают 20 мин без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.