Технология солода и пива-стр.365

Очень высокая разность температур способствует хорошему кипению, но создает и проблемы: в то время, как у выносного кипятильника гарантируется постоянная циркуляция всего содержимого котла, у внутреннего кипятильника возникают неравномерности в его работе, особенно заметно проявляющиеся на стадии нагрева.

■ При нагреве сусло втягивается в трубы кипятильника из самых нижних слоев котла и после нагрева в кипятильнике оно

Рис. 3.72а. Образование пара в нагревательных трубах внутреннего кипятильника:

1 - горячее сусло; 2 - зона начала образования пузырьков пара; 3 - зона неполного парообразования; 4 - парообразование во всем объеме сусла распределяется на поверхности сусла. Из-за этого в котле возникает расслоение сусла с температурным перепадом до 20 градусов, которое выравнивается лишь через 15-20 мин [190] (рис. 3.726).

Из-за этого имеет место неравномерная обработка сусла, включая неравномерную изомеризацию горьких веществ и неравномерное испарение ДМС.

■ При нагреве сусла до температуры кипения еще очень велика разность температур между паром и выходящим суслом. Из-за этого в данной области происходит сначала карамелизация и затем пригорание.

■ Более холодное сусло постоянно поступает в кипятильник снизу, и выходит вверху лишь тогда, когда оно начинает кипеть. Но при парообразовании объем жидкости существенно увеличивается. Из-за этого объемный расход сусла временно тормозится, и возникает сильная пульсация закипающего сусла в ходе его нагрева до температуры кипения.

Из одного кг (= 1л) воды получается при испарении около 1700 л водяного пара той же температуры. Это неизбежно вызывает в трубах кипятильника значительное гидродинамическое сопротивление и пульсацию, так как кипящее сусло и образующийся пар не могут так быстро уходить вверх. Это гидродинамическое сопротивление тем больше, чем уже условный проход труб кипятильника.

Другие материалы

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ,-обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондирован-ная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.