Технология солода и пива-стр.365

Очень высокая разность температур способствует хорошему кипению, но создает и проблемы: в то время, как у выносного кипятильника гарантируется постоянная циркуляция всего содержимого котла, у внутреннего кипятильника возникают неравномерности в его работе, особенно заметно проявляющиеся на стадии нагрева.

■ При нагреве сусло втягивается в трубы кипятильника из самых нижних слоев котла и после нагрева в кипятильнике оно

Рис. 3.72а. Образование пара в нагревательных трубах внутреннего кипятильника:

1 - горячее сусло; 2 - зона начала образования пузырьков пара; 3 - зона неполного парообразования; 4 - парообразование во всем объеме сусла распределяется на поверхности сусла. Из-за этого в котле возникает расслоение сусла с температурным перепадом до 20 градусов, которое выравнивается лишь через 15-20 мин [190] (рис. 3.726).

Из-за этого имеет место неравномерная обработка сусла, включая неравномерную изомеризацию горьких веществ и неравномерное испарение ДМС.

■ При нагреве сусла до температуры кипения еще очень велика разность температур между паром и выходящим суслом. Из-за этого в данной области происходит сначала карамелизация и затем пригорание.

■ Более холодное сусло постоянно поступает в кипятильник снизу, и выходит вверху лишь тогда, когда оно начинает кипеть. Но при парообразовании объем жидкости существенно увеличивается. Из-за этого объемный расход сусла временно тормозится, и возникает сильная пульсация закипающего сусла в ходе его нагрева до температуры кипения.

Из одного кг (= 1л) воды получается при испарении около 1700 л водяного пара той же температуры. Это неизбежно вызывает в трубах кипятильника значительное гидродинамическое сопротивление и пульсацию, так как кипящее сусло и образующийся пар не могут так быстро уходить вверх. Это гидродинамическое сопротивление тем больше, чем уже условный проход труб кипятильника.

Другие материалы

Шоколад

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и относительной влажность воздуха не более 75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ, РСФСР 91—60).