Технология солода и пива-стр.363

■ температура сусла на выходе из выносного кипятильника может точно устанавливаться;

■ имеется возможность использования строго контролируемого выдерживания сусла при повышенных температурах с помощью дополнительного буферного танка;

■ возможно использование для обогрева предельно низкого избыточного давления насыщенного пара (Ризб. = 0,3 бар);

■ можно устанавливать любую нужную величину поверхности теплообмена.

Однако нельзя упускать также недостатки выносного кипятильника, заключающиеся в следующем:

■ требуются более высокие инвестиционные затраты при приобретении оборудования (трубопроводы, теплообменник, циркуляционный насос), а также следует произвести изоляцию этого дополнительного оборудования;

■ принудительная циркуляция требует дополнительной электроэнергии для перекачки сусла;

■ при высоких скоростях потока сусла возникают касательные напряжения;

я потребность в площадях для установки оборудования больше, соответственно выше и стоимость монтажа оборудования.

Несмотря на недостатки, выносное кипячение успешно применяется на многих пивоваренных предприятиях.

3.4.2.3.2. Кипячение при низком избыточном давлении с использованием внутреннего кипятильника Современные сусловарочные котлы теперь очень часто оснащаются внутренним кипятильником (перколятором) (рис. 3.72).

Внутренний кипятильник представляет собой кожухотрубный теплообменник, расположенный в сусловарочном котле. Через вертикальные трубы (1) кипятильника поднимается сусло, нагреваемое паром, подводимым сверху в межтрубное пространство. При этом пар (6) охлаждается и конденсируется (7).

Другие материалы

ЧЕРЕШНИ

Черешни всех расцветок весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное и требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая - до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, поэтому желтая черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Из нее можно приготовлять и довольно хорошие столовые и крепкие вина. Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13-14 %); их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты. Из сортов черной черешни для виноделия одинаково пригодны все садовые сорта. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину и очень горького вкуса более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8-1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8-9 %; сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. В процессе выдержки горечь в приготовленном из этих черешен вине уменьшается, так что уже через 8-9 месяцев она еле ощутима, что придает вину особый приятный пикантный вкус. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Особенности приготовления вина из черешен

- При подготовке черешен из них следует удалить косточки, иначе вино приобретет запах горького миндаля.

- Черешни надо тщательнее измельчать (раздавливанием) - они очень трудно отдают сок.

- При приготовлении сусла лучше не разбавлять сок водой, а добавлять винную и дубильную кислоты.